ASG Masterclass

ASG masterclass op donderdag 27 februari 2014

In het exemplarisch onderwijs is werkplekleren een middel om zowel algemene als beroepscompetenties te verwerven. De hotelschoolleerlingen kruipen in de huid van de horecaondernemer en doorlopen alle stappen van het reële gastronomisch gebeuren. Het begint met het opzoekwerk in de ASG – Studie- en Documentatie Centrum (ASG-SDC) met haar Bibliotheek van de Smaak waarbij het creatieproces, via samenstelling, uitwerking aankoop, menucalculatie, presentatie, enz… uiteindelijk resulteert in de masterclass.

Het proefproject “Werkplekleren in de horeca” , mede met de steun van Horeca-Limburg, startte op dinsdag 19 november o.l.v. praktijkdocent Johan Masco en met stagecoördinator Eric Leën als contactpersoon, in de “ASG-bibliotheek van de smaak”. Aan de hand van het beschikbare materiaal begonnen de leerlingen van het 7de leerjaar Specialiteitenrestaurant van de Hotelschool Hasselt met het kiezen en het definitief samenstellen van een menu. Uitgangspunt was een menukaart van bij het bezoek van de Perzische ambassadeur Mirza Aboul Ghassem Khan Nassr-ul-Molk aan Antwerpen op 24 mei 1897 (cfr. dhr. Haagdorens Geert – leerkracht zaalpraktijk).
In het ASG-SDC (vanuit de ASG geholpen door ASG-bibliothecaris Annick Belmans samen met enkele ASG- documentalist – vrijwilligers als Anny Paeps, Eddy Mulkers, Carine Corijn, Marie-Paule Claessens en Greta Wellens) werden de bereidingen opgezocht en verder aangepast o.m. met het zoeken naar de mogelijkheid om streekgebonden producten te gebruiken, aan te passen aan het seizoen, nieuwe kooktechnieken, het toepassen van food-pairing, …
Na de eerste twee “samenstellingssessies” in het ASG-SDC werd alles o.l.v. praktijkdocent Johan Masco in de erop volgende lessen op school verder uitgewerkt en “proefgedraaid”.

Men vertrok van: Wat op de kaart kwam:
Oeufs de Vanneaux au Nid
Truites de Dieppe Nantua
Pommes Nouvelles
Râble de Brocard Grand Veneur
Champignons à la Crème
Poularde Personnes
Cailles en Corbeilles
Compôte Panachée
Dessert - Fruits – Glaces Streekgebonden schuimwijn met hapjes
Duo van ganzenlever en gerookte forel met Loonse stroop  en rode biet
Bisque van rivierkreeftjes met Extra Smeets
Limburgse hoenderfilet met javanais van aardappel, groene kruiden, knolselder – drie X anders
Roomijs van geitenmelk met een moes van blauwe bessen uit “Blueberry Fields Beringen”
Koffie met snoepjes uit grootmoederstijd

Op donderdag 27 februari 2014 kreeg deze masterclass Culinair Limburg zijn bekroning in de uiteindelijke realisatie op een werkplek (met de steun van Horeca Limburg) waarbij AromaZZ foodconcepts met het Dennenhof / Orangerie o.l.v. chef Mario Holtzem (creatief culinair atelier) tekende voor de afsluiting met een maaltijd voor ca. een 50-tal personen. De binding praktijk(werkplek) – hotelschool werd hier vanuit AromaZZ verzorgd door voormalig hotelschooldocente Kathleen Serdons, door velen ook gekend als de Belgian Barista Champion 2011. De praktische coördinatie op locatie werd eveneens door haar verzorgd. De regie van de middag werd eveneens door de leerlingen uitgewerkt onder het toeziend oog van praktijkdocent Johan Masco. Hierbij kwamen de leerlingen niet alleen de samenstelling uitleggen maar ook wat ze leerden van food-pairing en over streekproducten, niet alleen als cultuurgegeven maar ook de economische en ecologische dimensie ervan.
Het was een geweldige afsluitend diner waarbij eenieder die een steentje bijbracht aan dit project “werkplekleren voor de horeca” terecht fier op mag zijn, evenals dir. Liesbet Beyen en zeker niet in het minst en de leerlingen zelf !