Terugblik Folie Culinaire 2014 op film

http://foodreporter.nl/detail/b5e95e4095990e87e56ac3fe02339b6a72ae8157/#modal

Met mijn Carine in één van de hoofdrollen. Ze spreekt vieze woorden uit.

Oproep van het Gastrvrijheidsgilde

Het Gastvrijheidsgilde zoekt - in verband met de verbreding van de doelgroep - uit verschillende andere branches dan de horeca bestuursleden per 1 januari 2015. Profiel: Een bestuurder van het Gastvrijheidsgilde 1. is in staat hoofd- en bijzaken te onderscheiden en weloverwogen beslissingen nemen. 2. heeft strategisch en beleidsmatig inzicht en kan zich verplaatsen in de leden en hun belangen. 3. kan zakelijk vergaderen en opereren als lid van een bestuursteam. 4. is in staat het Gastvrijheidsgilde te vertegenwoordigen. 5. kan actief mogelijkheden creëren voor het effectueren van beleid en besluiten 6. heeft inzicht in bestuurlijke processen. 7. is in staat met natuurlijk gezag mensen te stimuleren en te inspireren en komt voor zijn of haar menig uit. 8. is bereid tijd te investeren in het Gastvrijheidsgilde, gemiddeld 10/15 halve dagen per jaar. Persoonskenmerken • Is representatief en diplomatiek. • Is van onbesproken gedrag. • Wil altijd nog wat leren, een nieuwsgierige generalist, niet iemand die alles al (beter) weet. • Is bereid tot persoonlijke reflectie. • Heeft een onafhankelijk oordeel. • Heeft voldoende tijd beschikbaar voor een bestuursfunctie. Het betreft een niet betaalde functie. Uiteraard gelden vergoedingen voor reis- en verblijfkosten. Interesse? Bel Ferdie Olde Bijvank, 0318643093 of mail naar info@gastvrijheidsgilde.nl.

Koppert Cress introduceert Hippo Tops

Hippo Tops is een waterkers selectie, met een paarse tekening aan het uiteinde van de bladeren. Hippo Tops zijn makkelijk in gebruik en passen in een gevarieerde reeks gerechten, een bekende toepassing is waterkerssoep. Maar ze zijn onder andere ook zeer geschikt voor gebruik als salade en in combinatie met zachte vleessoorten of met andere groenten.
Kijk op http://benelux.koppertcress.com/node/3409

Koffiefeest bij Boot!

Zaterdag 1 november zal er voor de tweede keer een koffie-ZET-dag georganiseerd worden. Zaterdag 18 oktober hadden zij de aftrap van dit nieuwe concept. De Koffiewinkel in Baarn wordt speciaal voor deze gelegenheid omgebouwd tot speeltuin waar iedereen zelf zijn of haar koffie kan zetten en mag opdrinken. Het personeel geeft uitleg hoe je de koffie het best zet. Wil je ook op deze feestdag aanwezig zijn? Kijk dan op www.bootkoffie.nl 

Voor meer informatie: Laanstraat 49, Baarn, 035-5417178

Pascal Peters Eerste Kok van België 2015

Pascal Peters, souschef van restaurant Vivendum te Dilsen-Stokkem, heeft vandaag de titel “Eerste Kok van België 2015” in de wacht gesleept. Hij bereidde als hoofdgerecht Coq des Près met trappist van Achel, kalfszwezerik en viermaal schorseneren. De Prijs Prosper Montagné is een culinair topconcours waarbij op zoek wordt gegaan naar de beste kok van het land. Deze wedstrijd wordt jaarlijks georganiseerd door Club Prosper Montagné.

De andere finalisten waren Vincent Florizoone (chef-eigenaar van Restaurant Grand Cabaret te Nieuwpoort), Kevin Graf (chef-eigenaar van restaurant De Bakermat te Ninove), Bart Hoornaert (sous-chef van restaurant La Durée te Izegem) en Wim Van Hecke (sous-chef van restaurant Fleur de Lin te Zele).

Tijdens de finale in hotel- en toerismeschool Spermalie te Brugge moesten de kandidaten drie gerechten klaarmaken:

• zeetong met citroengras, mosselen en peterselie of basilicum of koriander.
• ‘Coq des Prés’ (een biologische scharrelkip van bij ons) met een donker Belgisch bier van hoge gisting, kalfszwezerik en schorseneer.
• soezendeeg dat een Origine-chocolade van Belcolade met peer combineert.

Peter Goossens, chef van driesterrenrestaurant ‘Hof van Cleve’, was Ambassadeur van deze 62ste editie van de Prijs Prosper Montagné. Robert Van Landeghem, Voorzitter van de vzw en provoost Keukenchefs, stond in voor de coördinatie en het goede verloop van de wedstrijd.

De titel “Eerste Kok van België” is officieel erkend door de minister bevoegd voor Middenstand bij wet van 13 mei 2009 en is exclusief voorbehouden aan de officiële meesterschapswedstrijd georganiseerd door Club Prosper Montagné. 

De Gastronomische Club Prosper Montagné werd opgericht in 1952. De vzw verenigt de grootste namen binnen de culinaire beroepen in België. De doelstellingen zijn het steunen van getalenteerde professionals in hun ambitie, zorgen voor de uitstraling van de Belgische gastronomie en het promoten van het culinair gebruik van topproducten van eigen bodem. Ieder jaar organiseert de vzw de meesterschapswedstrijd ‘Eerste Kok van België’.

www.club-prosper-montagne.be

10% meer bezoek voor jubilerende BBB en 20% meer bezoek Folie Culinaire

Horeca- en gastronomiebeurzen MECC afgesloten met hoge bezoekersaantallen

De Bourgondische Horecavakbeurs BBB - die dit jaar haar 60^ste editie vierde en uitpakte met een extra gevuld programma -  en Folie Culinaire, hét vakevent voor professionals in de topgastronomie trokken samen 13.169 vakbezoekers. Dat betekent 10% meer voor de BBB en 20% meer voor Folie Culinaire. De afgelopen drie dagen was MECC Maastricht ‘the place to be’ voor horecaprofessionals, chefs, souschefs, patissiers, horecaleveranciers uit België en Nederland en internationale fine food specialisten.

Beide vakbeurzen wisten de vakbezoekers drie dagen lang te binden en te boeien door special events op het gebied van wijnen, streekproducten en speciaalbieren en spraakmakende kookdemonstraties door internationale sterrenchefs.

Op de laatste beursdag op Folie Culinaire stond de finale van de Pastry Battle op het programma. Al meerdere malen daagde blogger en culinair redacteur Pieter Declercq van Hot Cuisine de Pierre patissiers uit toprestaurants in België uit om met hem de strijd aan te gaan. Zeven battles passeerden sindsdien de revue, de finale vond plaats in Maastricht. De uiteindelijke winnaar werd Tiana Moretti, patissier bij restaurant Volta in Genk. Zij wist de jury te imponeren met haar dessertcreatie van watermeloen en komkommer met een ijspastille en schuim van gin en tonic. De battle werd op originele wijze in een boksring ‘uitgevochten’ en de 21-jarige Moretti alias ‘Mama Moretti’ mocht een echte boksring-pastry-belt in ontvangst nemen.

BiertapwedstrijdenTijdens de biertapwedstrijden op de laatste beursdag van de BBB was de spanning te snijden. Wie zou zich kwalificeren voor de landelijke  biertapwedstrijden? Organisator Gilber van café In den Ouden Vogelstruys mag trots zijn, want uiteindelijk  gaan drie van zijn barmannen door naar de volgende ronde, te  weten Maurice Gilissen (1^ste prijs), Dennis Hardy (3^de prijs) en Tom van der Nat (4^de prijs). Nick Schroen (café Basilica) werd tweede en Rick Moenen van Café Lure bemachtigde de vijfde plek.

Winnaars laatste dag kookwedstrijden BBBHet jubileumprogramma van de BBB kende dit jaar maar liefst 60 special events waaronder kookwedstrijden tussen Belgische en Nederlandse koks. Op de laatste dag van de BBB werd het beste aanstormend kooktalent van 2014 bekend. Het werd Yenna van Leeuwen. Zij loopt op dit moment stage bij Chateau Neercanne. Van Leeuwen werd begeleid door leermeester Percy Timmers van restaurant Les Trois Seaux in Maastricht. Niet alleen haar gerechten, maar vooral ook de kalmte waarmee Van Leeuwen in de keuken stond, vond de jury lovenswaardig.

NK Oesters steken

Dinsdag 7 oktober vond het NK Oesters steken plaats tijdens de BBB. In de uitgebreide opwarmronde lieten de finalisten de vakbezoekers al genieten van de zilte smaak van oesters. Drie van de deelnemers hadden in het verleden al eens meegedaan aan het WK in Ierland. De jury werd gevormd door Piet Janssens van “Stichting Europa Culinair” en oprichter van het NK Oesters steken 21 jaar geleden en culi goeroe Felix Wilbrink.

De schalen met elk 30 Zeeuwse platte oesters werden gekeurd volgens de nieuwe standaard van “World Oyster opening championship” Galway (Ierland). Er werd gelet op aanwezigheid van gruis, het losmaken van de oester en ook de snelste tijd was heel belangrijk. Uiteindelijk was er slechts één seconde verschil tussen de eerste en de tweede plaats. De uitslag NK Oesters steken 2014: 1e  Bas de Koeijer, 2e  Peter Oreel  en 3e  Patrick Simmerman.

Stijging Belgisch vakbezoekDe gemiddelde stijging in bezoekersaantallen van 15% is mede te danken aan de toename van vak bezoekers uit België. De jubilerende BBB opende op maandag 6 oktober met een speciaal welkom voor de Belgische gasten door de heer Danny Van Assche, afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen. Van Assche verzorgde samen met de heer Lodewijk van der Grinten, Algemeen Directeur Koninklijke Horeca Nederland de officiële opening waarmee het startsein werd gegeven voor 13.169 vakbezoekers.

Data BBB en Folie Culinaire 2015: van 5 t/m 7 oktober in MECC Maastricht.

                       

KOKSGILDE 3.000 LEDEN!

Marco Harleman is onlangs als drieduizendste lid van het Koksgilde ingeschreven. Hij kreeg daarvoor een lunch in een sterrenrestaurant aangeboden. Marco: “Ik vind het geweldig dat ik nu lid ben, want vele collega-koks in opleiding zeggen dat je er heel veel plezier van hebt. Mijn moeder heeft me het lidmaatschap cadeau gedaan en dan is het helemaal fantastisch dat ik nu mag lunchen in een sterrenrestaurant. Dat was al een tijdje een grote wens van me. Ook leuk is dat er een filmpje gemaakt is in mijn leerbedrijf  van de overhandiging van de sterrencheque. Kijk maar op www.koksgilde.nl.”

Toine Smulders, SVH Meesterkok en patron-leermeester van Marco in Villa Copera in Tolkamer: “Marco is een hartstikke leergierige en leuke leerling. Zo’n lidmaatschap van het Koksgilde past helemaal bij hem. Hij is nu automatisch geabonneerd op Culinaire Saisonnier, Pâtisserie&Dessert en KoksKoerier en kan gebruik maken van Gastronomixs.com. Het Koksgilde heeft zich de laatste jaren geweldig ontwikkeld. Natuurlijk ben ik ook zelf lid. Ik vind sowieso dat vooral jonge koks tijdens of na hun opleiding lid moeten zijn van dit gilde, omdat je dan lekker bijblijft in je vak en in een mooi netwerk van koks zit”.

Theo van Rensch, president Koksgilde en eveneens SVH Meesterkok: “Het Koksgilde is de afgelopen 5 jaren sterk veranderd. 45% van de leden is jonger dan 30 jaar en 80% beneden de 50 jaar. We zijn dus een hele jonge club, wat veel koks denk ik niet weten. We groeien enorm, zowel qua jonge koks als chef-koks en dat komt simpelweg omdat we heel veel bieden voor het lidmaatschapsgeld. Het levert je veel meer op dan dat het je kost en het wordt alleen maar beter. Ik vind dat koks die bij willen blijven in hun vak, zeker nu de leden sinds vorig jaar nu ook een abonnement op gastronomixs.com krijgen, lid zouden moeten zijn. Je kunt alle voordelen lezen op www.koksgilde.nl. In mijn periode als president heb ik het streven uitgesproken om tot 4000 leden te komen”.   

Antwerpen Proeft

Op donderdag 15 mei om 17u gaat in Antwerpen de achtste editie van Antwerpen Proeft van start. Hét jaarlijkse culinair buitenfestival van België vindt plaats aan de Waagnatie op het Eilandje, de wijk van het MAS en het gloednieuwe Red Star Line Museum, en duurt tot en met zondag 18 mei.

Antwerpen Proeft is een feest voor alle zintuigen. Je geniet van een onbetaalbaar uitzicht op de Schelde en kunt voor een fractie van de restaurantprijs signature dishes proeven van meer dan 25 sterrenchefs, toprestaurants en jonge keukentalenten. Het gaat van gastronomisch en gedurfd eigentijds, over Belgisch-Frans, mediterraan en zelfs Ethiopisch, tot authentiek Aziatisch. Ook cateraars van niveau en artisanale producenten zijn op de afspraak. Nieuw zijn de gratis afterparty's vanaf 22u30.

Een kleine greep uit het attractieve deelnemersveld: sterrenrestaurants 't Zilte van Viki Geunes, Kommilfoo, L'Épicerie du Cirque en Mijn Keuken, culinaire hoogvliegers De Schone van Boskoop, Graanmarkt 13, Helsen, Yam Thai van Nathalie Meskens en nationale chocoladetrots Pierre Marcolini, young guns Bún en Puur en restaurant Likoké van kersverse sterrenchef Piet Huysentruyt, dat in première en exclusiviteit naar Vlaanderen wordt gehaald. Kortom, om duimen en vingers bij af te likken en als we het weerbericht ('zonnig en droog') mogen geloven, wordt ook het wéér lekker. Kom dus naar Antwerpen Proeft, donderdag 15 mei tot zondag 18 mei, Waagnatie in Antwerpen.

Alle informatie over Antwerpen Proeft: www.antwerpenproeft.be en www.facebook.com/AntwerpenProeft

Jan Smink maakt het waar in Stockholm

Nederland naar wereldfinale

Jan Smink, de Nederlandse deelnemer aan de Bocuse d’Or Europe 2014 in het Zweedse Stockholm, behaalde tijdens de wereldfinale de 11e plaats. 
De chef de cuisine van restaurant Kwartier Noord in Katlijk (Friesland) en zijn commis Lars Aukema kookten samen binnen exact 5 uur en 35 minuten 14 vis- en 14 vleesgerechten. Het sterke concurrentieveld bestond uit 20 Europese topkoks.
Tommy Myllymaki uit Zweden bemachtigde de eerste plaats bij de Europese wedstrijd. Nummer twee werd Kenneth Hansen uit Denemarken en nummer drie Ørjan Johannessen uit Noorwegen.
De prijs voor het beste visgerecht ging naar Nicolas Davouze (Frankrijk) en die voor het beste vleesgerecht naar Matti Jämsen (Finland). De prijs voor de beste commis ging naar Valeria Sidorova uit Rusland.

Jan Smink werd eerste tijdens de Nederlandse finale Bocuse d’Or in oktober 2013. Hij vertegenwoordigde daardoor Nederland tijdens de Bocuse d’Or Europe 2014 in Stockholm. 
Smink: ,,Deze wedstrijd was door de aangescherpte opdrachten en de nog grotere concurrentie flink zwaarder dan de vorige. We gingen voor goud en het werd de elfde plaats. Ik weet van 4 jaar geleden hoe zwaar deze wedstrijd is. Alles hangt af van de details. We hebben er keihard aan gewerkt en onze inspanningen zijn beloond.”

Extra uitdaging
Het Nederlandse team moest twee extra uitdagingen overwinnen. De oven die voor het vlees - de gehaktballen 2014 - nodig was begaf het. Verder bleek er geen gebruiksaanwijzing beschikbaar voor de collectieve vacuummachine die de teams konden gebruiken. Coach Leendert zorgde voor oplossingen en Jan en Lars bleven koel waardoor de gerechten alsnog konden worden afgemaakt. 


Voorzitter van Bocuse d’Or Nederland Jonnie Boer en vice voorzitter André van Doorn zijn trots op het team. ,,We hebben tijdens deze wedstrijd een geweldige stap voorwaarts gezet. De prestatie van Nederland is opgevallen. Jan en Lars hebben het geweldig gedaan. Ze hebben er keihard voor gewerkt en niet voor niets. Deze wedstrijd is de zwaarste die er bestaat. Je moet echt alles kunnen: alle technieken beheersen en laten zien. Je moet smaakvariaties bedenken, productkennis hebben en creatief zijn. Je moet stressbestendig zijn en kunnen plannen. Chef kok en commis staan er alleen commis voor. Ze kunnen zich geen foutjes permitteren. Alles moet binnen vijf uur en 35 minuten gebeuren. Ben je te laat, dan krijg je strafpunten. Deze wedstrijd is een zware opgave.”
Ook coach Leendert Klaassens straalde van tevredenheid. ,,Deze wedstrijd vraagt heel veel tijd en voorbereiding. Daarnaast hebben we allemaal ook nog een zware fulltime baan. Je moet er een bikkel voor zijn om dit te durven en te kunnen. We gaan naar de wereldfinale. Het eerste doel is bereikt. Met de 11e plaats maken we in Lyon kans om hoger te eindigen.”

Over Bocuse d’Or
De internationale culinaire wedstrijd om de Bocuse d'Or is de meest vooraanstaande ter wereld. Sinds de start in 1986 door Paul Bocuse, grondlegger van de fameuze wedstrijd, is de belangstelling alleen maar toegenomen. De wedstrijden zijn beroemd geworden in de hele wereld. Elke twee jaar strijden 24 landen in het Franse Lyon om de begeerlijke titel. Een wedstrijd die de winnaar en andere deelnemers aanzien en prestige bezorgt. Immers, alleen de allergrootste talenten kunnen een plaats in Lyon bemachtigen. Voor veel koks is en was deelname aan de Bocuse d'Or de start van internationale bekendheid en een prachtige professionele carrière.
Over de hele wereld bestaat grote belangstelling voor de wedstrijd. Het aantal finaleplaatsen in Lyon is beperkt, daarom worden elke twee jaar voorcompetities georganiseerd in Azië, Noord- en Zuid-Amerika en Europa. Alle landen selecteren via een nationale competitie het winnende team: een kok en een commis. Dit team kan zich via de wedstrijd in hun deel van de wereld kwalificeren voor een finaleplaats in Lyon in het daaropvolgende jaar.

ASG Masterclass

ASG masterclass op donderdag 27 februari 2014

In het exemplarisch onderwijs is werkplekleren een middel om zowel algemene als beroepscompetenties te verwerven. De hotelschoolleerlingen kruipen in de huid van de horecaondernemer en doorlopen alle stappen van het reële gastronomisch gebeuren. Het begint met het opzoekwerk in de ASG – Studie- en Documentatie Centrum (ASG-SDC) met haar Bibliotheek van de Smaak waarbij het creatieproces, via samenstelling, uitwerking aankoop, menucalculatie, presentatie, enz… uiteindelijk resulteert in de masterclass.

Het proefproject “Werkplekleren in de horeca” , mede met de steun van Horeca-Limburg, startte op dinsdag 19 november o.l.v. praktijkdocent Johan Masco en met stagecoördinator Eric Leën als contactpersoon, in de “ASG-bibliotheek van de smaak”. Aan de hand van het beschikbare materiaal begonnen de leerlingen van het 7de leerjaar Specialiteitenrestaurant van de Hotelschool Hasselt met het kiezen en het definitief samenstellen van een menu. Uitgangspunt was een menukaart van bij het bezoek van de Perzische ambassadeur Mirza Aboul Ghassem Khan Nassr-ul-Molk aan Antwerpen op 24 mei 1897 (cfr. dhr. Haagdorens Geert – leerkracht zaalpraktijk).
In het ASG-SDC (vanuit de ASG geholpen door ASG-bibliothecaris Annick Belmans samen met enkele ASG- documentalist – vrijwilligers als Anny Paeps, Eddy Mulkers, Carine Corijn, Marie-Paule Claessens en Greta Wellens) werden de bereidingen opgezocht en verder aangepast o.m. met het zoeken naar de mogelijkheid om streekgebonden producten te gebruiken, aan te passen aan het seizoen, nieuwe kooktechnieken, het toepassen van food-pairing, …
Na de eerste twee “samenstellingssessies” in het ASG-SDC werd alles o.l.v. praktijkdocent Johan Masco in de erop volgende lessen op school verder uitgewerkt en “proefgedraaid”.

Men vertrok van: Wat op de kaart kwam:
Oeufs de Vanneaux au Nid
Truites de Dieppe Nantua
Pommes Nouvelles
Râble de Brocard Grand Veneur
Champignons à la Crème
Poularde Personnes
Cailles en Corbeilles
Compôte Panachée
Dessert - Fruits – Glaces Streekgebonden schuimwijn met hapjes
Duo van ganzenlever en gerookte forel met Loonse stroop  en rode biet
Bisque van rivierkreeftjes met Extra Smeets
Limburgse hoenderfilet met javanais van aardappel, groene kruiden, knolselder – drie X anders
Roomijs van geitenmelk met een moes van blauwe bessen uit “Blueberry Fields Beringen”
Koffie met snoepjes uit grootmoederstijd

Op donderdag 27 februari 2014 kreeg deze masterclass Culinair Limburg zijn bekroning in de uiteindelijke realisatie op een werkplek (met de steun van Horeca Limburg) waarbij AromaZZ foodconcepts met het Dennenhof / Orangerie o.l.v. chef Mario Holtzem (creatief culinair atelier) tekende voor de afsluiting met een maaltijd voor ca. een 50-tal personen. De binding praktijk(werkplek) – hotelschool werd hier vanuit AromaZZ verzorgd door voormalig hotelschooldocente Kathleen Serdons, door velen ook gekend als de Belgian Barista Champion 2011. De praktische coördinatie op locatie werd eveneens door haar verzorgd. De regie van de middag werd eveneens door de leerlingen uitgewerkt onder het toeziend oog van praktijkdocent Johan Masco. Hierbij kwamen de leerlingen niet alleen de samenstelling uitleggen maar ook wat ze leerden van food-pairing en over streekproducten, niet alleen als cultuurgegeven maar ook de economische en ecologische dimensie ervan.
Het was een geweldige afsluitend diner waarbij eenieder die een steentje bijbracht aan dit project “werkplekleren voor de horeca” terecht fier op mag zijn, evenals dir. Liesbet Beyen en zeker niet in het minst en de leerlingen zelf !