donderdag 28 november 2013

Goud en zilver voor Koksgilde Nationaal Team

Koksgilde Nationaal Team scoort hoog

Tijdens de internationale topwedstrijd voor landenteams  in Basel waaraan 10 topteams uit de hele wereld deelnamen heeft het Koksgilde Nationaal Team goud behaald voor de warme keuken en zilver voor de koude keuken.
Overall werd voor de warme keuken de derde plaats gehaald
.  Grote wedstrijdlanden als  Duitsland en Italië werden door het team voorbijgestreefd. 
De wedstrijd bestond uit een koud buffet en een warm driegangendiner voor 100 gasten.

 Waldrik Kremer, chef d' équipe van het team: "Steeds moesten twee landen het tegen elkaar opnemen. Wij streden tegen het team van Duitsland en die hebben we ruimschoots verslagen. Het is heel erg jammer dat we een foutje hebben gemaakt met het Koud bufet anders waren we nog hoger geëindigd. Tegen een team als dat van Zweden kunnen wij als Nederland niet op. Zij werken met een team dat het hele jaar fulltime bezig is met wedstrijdkoken, terwijl wij het moeten doen met weliswaar heel fanatieke chfs, die het wedstrijdkoken erbij doen naast een fulltime baan. Ik moet zegggen dat we als Nederland bijzonder trots mogen zijn op dit team. We zitten nog maar net bij deze top 10 van de wereld en scoren nu al heel hoog. Toen we afgelopen maandag hoorden dat teamlid Lars van Galen, patron-cuisinier van Hotel Restaurant  ' t Lansink in Hengelo een Michelinster had veroverd, gaf ons dat een zodanige kick dat we voor het warme deel alleen maar voor goud gingen en dat kregen we ook."

Het team bestond uit:

Waldrik Kremer Chef d’équipe
Patron/Cuisinier Sogno catering ,Tilburg
Guido Panjer
Culinair adviseur Sligro food group, Veghel
 
Henri Brouwers
Patron/Cuisinier Restaurant Ons Behaeghen, Strijbeek
 
Lars van Galen
Patron/Cuisinier Tuindorp Hotel & Restaurant ’t Lansink, Hengelo
 
Alfred van Dijk
Chef de cuisine Restaurant Het Oude Dykhuys, Lisserbroek
 
Keng Vichianrat
Sous chef Restaurant La Rive, Amstel Hotel  Amsterdam       
 
Ronnie Merks
Chef de cuisine Sodexo, Zeist
 
Robin Hoedjes              
Chef The Victorian, Koeweit
           
Chef de mission Wynand Vogel
Wynand Culinair, Blokker

Het team werd ondersteund door de volgende bedrijven:
VanDrie Group; Kleur- Geur- en Smaakcentrum, oefenruimte en buffetbouw; Koppert Cress;  Chaud Devant, kleding; Wüsthof, koksmessen; Olivier horeca b.v. en Figgjo Norway, servies.
Speciale dank aan onderstaande versspecialisten die zorgen voor de producten voor de warme keuken op elke locatie op de wereld waar we koken: Jan van As, Amsterdam, vis / Excellent AGF, Tilburg, groenten en fruit / Sligro food group, Veghel. 
 

maandag 25 november 2013

Nominaties Horecava Innovation Award 2014 bekend


Uit 118 inzendingen heeft de jury van de Horecava Innovation Award 2014 (HIA) zestien innovaties genomineerd. Verrassende producten en diensten, vaak met een hoog duurzaamheidgehalte, die de ondernemer in staat stellen zijn omzet te verhogen; iets waar iedere horecaonderneming naar op zoek is in deze uitdagende tijden. Alle nominaties zijn te bewonderen op de themawereld INNOVEER! tijdens de komende Horecava, van 13 tot en met 16 januari 2014 in Amsterdam RAI. 
Maandag 13 januari worden de categoriewinnaars bekend gemaakt en wordt de Horecava Innovation Award uitgereikt aan de overall winnaar.

Duurzaam produceren 
Genomineerd zijn zestien nieuwe producten, praktische- en servicegerichte concepten die op basis van de laatste technologie tegemoet komen aan de huidige wensen van de gast. Opvallend, soms verbazingwekkend eenvoudig, is dat ze in spelen op de behoefte aan vers en gezond. Duurzaamheid is daarbij de norm; produceren voor het heden, zonder de behoeften van toekomstige generaties in gevaar te brengen. De 18 man sterke deskundige vakjury toetst ondermeer in hoeverre de innovaties kansen bieden om efficiënter te werken, de kwaliteit te verbeteren of om meer beleving te creëren. De categorieën waarin wordt beoordeeld zijn Food & Beverage, Interior & Design, Equipment & Services en Concepts & Co-Creation. De competitie om de Horecava Innovation Award staat open voor alle fabrikanten en leveranciers, dus niet alleen voor exposanten.

Nominaties Horecava Innovation Award 2014

 
Categorie Food & Beverage

• Flammkuchen, flinterdunne hartige plaatkoek, Flammkuchen Nederland, Rotterdam

• Bionade Bio Cola, biologische cola, 50% minder suiker, 2food, Amersfoort

• Bubblefroot, milkshake met smaakbolletjes, Foodkitchen, Zevenbergen

Verse kruiden infusions, verse kruiden voor thee, Koppert Cress, Monster


Categorie Interior & Design 

PhoneBob, mobiele telefoon oplader, NBMI-Medialine, Deurne

• Infrarood verwarmingspanelen, warmtegevend kunstwerk, Infralia, Wevelgem (B)

Airblade Tapkraan, kraan en handendroger ineen, Dyson Nederland, Amsterdam

Illuminated Water, flesjes water met ingebouwde led verlichting, Leroy Import Export, Vugt

 
Categorie Equipment & Services

Chargebar, oplaadkiosk voor mobiele telefoons, Chargebar, Tilburg

• Oakyapp, web-app voor hotels, Oaky BV, Amsterdam

• Mobiele bordenwarmer, LuJaBa, Ede

Gastologie bordspel, bordspel rond gastvrijheid, Sok Organiseert, Nijmegen

 
Categorie Concepts & Co-Creation

Ecodish, vaatwasmiddel 100% veilig voor mens en dier, Ecodish Greenovations, Oldenzaal

Ice Pan, concept voor live ijsbereiding op locatie, Miracle Ice, Alkmaar

• Kromkommer, concept rond gekke groenten, Kromkommer BV, Rotterdam

 
Karel de Vos Award 
Ook komende editie zal de Karel de Vos Award weer worden uitgereikt. Deze prijs is een eerbetoon aan de vorig jaar overleden initiatiefnemer en drijvende kracht achter de Horecava Innovation Award. Hij gaat naar de meest gastgerichte innovatie, die de horecaondernemer ondersteunt in zijn bedrijfsvoering en wordt geproduceerd met respect voor mens, dier en planeet.

Publieksprijs 
Het publiek kan ook een stem uitbrengen op haar favoriete innovatie. Dit gebeurt via de website en tijdens de Horevaca. De publiekswinnaar wordt donderdag 16 januari, op de laatste beursdag, bekend gemaakt.

Frietkotcultuur erkennen

Van 25 november tot 1 december loopt opnieuw de Week van de Friet. Frituristen zetten dan hun beste beentje voor om hun klanten extra te verwennen met knapperige goudgele staafjes. Dit jaar is er echter meer aan de hand. De frituristen verenigd in het Nationaal verbond van frituristen (Navefri) vragen dat u de petitie steunt om de Belgische frietkotcultuur te erkennen als immaterieel cultureel erfgoed. Navefri, de beroepsvereniging van de Belgische frituristen, nam hiervoor het initiatief en diende hiervoor reeds een dossier in bij Vlaams Minister van Cultuur, Joke Schauvliege.
Voor een gunstige beoordeling is de steun van het publiek echter van wezenlijk belang.

Zilte aardappel wint

De Zilte Aardappel is een aardappelsoort die groeit op verzilte landbouwgrond . Met deze aardappel heeft Arjen de Vos van Zilt Proefbedrijf Tested on Texel in Den Burg afgelopen vrijdag de Climate Adaptation Business Challenge gewonnen, een wedstrijd voor initiatieven van ondernemers die het beste inspelen op de wereldwijde klimaatverandering. De Vos zijn project heeft een prijs van €25.000 gewonnen welke hij gebruikt om te onderzoeken hoe deze aardappel op grotere schaal kan worden verbouwd.
“Door kweldruk en toenemende droogte neemt de verzilting van landbouwgrond toe. Niet alleen in Nederland, maar ook wereldwijd. Met deze aardappel willen we aantonen dat zoetwater niet noodzakelijk is voor landbouw. Brak water is namelijk ook goed te gebruiken!” aldus Arjen de Vos. “Bovendien heeft deze aardappel daardoor een hele rijke minerale samenstelling, een bijzonder goede smaak en zal binnenkort op de markt verkrijgbaar zijn. Met deze prijs van €25.000 gaan we onderzoeken hoe deze zilte aardappel op grote schaal te verbouwen is. Het helpt ons een certificering op te zetten zodat mensen gegarandeerd een aardappel met keurmerk krijgen die onder echt zilte omstandigheden is geteeld, en geen ‘zogenaamde’ zilte aardappel.”
Climate Adaptation Business Challenge
De Climate Adaptation Business Challenge is ‘s werelds eerste business competitie op het gebied van klimaatadaptatie. Tien beginnend ondernemers pitchten afgelopen vrijdag hun ondernemingsplan op het gebied van klimaat en innovatie aan onderzoeksprogramma Kennis voor Klimaat en Climate-KIC, in de hoop een startkapitaal te winnen. Deze wedstrijd laat zien dat een goede voorbereiding op meer extreme weersomstandigheden niet alleen de schade beperkt, maar ook zakelijk gezien interessant kan zijn; in Nederland, maar ook wereldwijd.
Kennis voor Klimaat is een onderzoeksprogramma van de Universiteit Utrecht en Wageningen UR, en heeft als doel het onderzoeken hoe Nederland klimaatbestendig te maken is. Climate-KIC is een Europees project om klimaatinnovaties op de markt te brengen.


Onderzoek zilte aardappel
Het Zilt Proefbedrijf van dr. Arjen de Vos en Marc van Rijsselberghe werkt samen met aardappelkwekers Biemond uit Eenrum en Fobek uit Sint Annaparochie om over een aantal jaar een perfecte zouttolerante aardappel af te leveren. Liefst verschillende rassen geschikt voor verschillende gehaltes aan zout in de grond. Hiermee wordt geen halt toegeroepen aan de verdergaande verzilting van landbouwgrond  door stijging van de zeespiegel en klimaatverandering, maar betekent nieuwe mogelijkheden in een veranderende wereld. "Verzilting is wereldwijd een grote bedreiging voor onze voedselproductie. Als het ons lukt om zilte aardappelen te ontwikkelen die op verzilte grond gemakkelijk uit de voeten kunnen, dan buigen we deze bedreiging om in een enorme kans. Miljoenen mensen over de hele wereld eten immers dagelijks aardappelen. ", vertelt Marc van Rijsselberghe.

Stichting Waddengroep steunt het initiatief.

Het persbericht van Michelin

De huidige economie dwingt de Nederlandse chefs tot creativiteit en flexibiliteit. Ron Blaauw reageerde bijvoorbeeld met Ron Gastrobar (Amsterdam, één ster), Hans van Wolde met een nieuwe aanpak bij Beluga (Maastricht, twee sterren). De economische situatie werkt als katalysator om deze weg in te slaan en zorgt ervoor dat heel wat restaurants terugkeren naar de essentie, naar de basis. Een eerlijke maaltijd, goede ingrediënten met veel smaak. Deze ontwikkeling zal de Nederlandse gastronomie zeker geen kwaad doen. Integendeel. Het kwaliteitssegment wordt toegankelijker voor een breder en jonger publiek.

De naderende sluiting van het driesterrenrestaurant Oud Sluis is een verlies voor de
Nederlandse gastronomie, maar deze wereld blijft nu eenmaal constant in beweging.
DeLibrije (Zwolle) is en blijft een vaste waarde: met ondeugende creativiteit en een uitstekende keuze van ingrediënten vertegenwoordigt Jonnie Boer met verve het hoogst haalbare driesterrenniveau. Die onderscheiding is nu ook weggelegd voor De Leest uit Vaassen. "Elk gerecht draagt de signatuur van Jacob Jan Boerma: geschoeid op de leest van vakmanschap. Kosmopolitische invloeden en inventiviteit zorgen er voor een elegant contrast tussen zoet, zuur en smaak.", aldus Michael Ellis, Internationaal Directeur van de MICHELIN gids.

Maar liefst drie restaurants krijgen in de MICHELIN gids Nederland 2014 een tweede ster. Het Amsterdamse Bord’Eau wordt bekroond voor de keuken van Richard van Oostenbrugge die het best wordt omschreven als verfijnd en geweldig, maar even goed als verfijnd (culinair) geweld. Een van de weinige chefs die in twee jaar tijd één en twee sterren heeft behaald. Hij heeft een stap vooruit gezet, net als het Rotterdamse FG. Het samenspel van smaken die culinaire kwajongen François Geurds presenteert, overtuigt. En dan is er ook nog, last but not least: Fred (Rotterdam – Kralingen). De creaties van Fred Mustert zijn culinair maatwerk en een toonbeeld van het principe ‘less is more’.

Een mooie verscheidenheid aan stijlen en smaken vindt men bij de negen restaurants die een eerste ster krijgen. Hans den Engelsen van ’t Raedthuys (Duiven) is een discrete chef die al jarenlang gestaag evolueert en stabiliteit in zijn keuken heeft gebracht. Zijn uiterst fijne stijl wordt nu beloond met een eerste ster. Lucas Rive moet niet meer voorgesteld worden. Na 26 jaar en twee behaalde sterren bij de Bokkedoorns, doet hij het nu op zijn eentje. Zijn creatieve combinaties en subtiele accenten zorgen voor pit en smaken in overvloed. Die verfijning en verrassing typeren ook de keuken van Joris Bijdendijk in Bridges (Amsterdam): een voorbeeld van de evolutie die restaurants in de grote steden zullen ondergaan. Een heerlijke ‘urban kitchen’.

 
 

woensdag 6 november 2013

Nieuw lid Les Amis Saisonnier


De Franse afdeling van Les Amis Saisonnier groeit voorspoedig. Met enige trots kan ik aankondigen dat een nieuwe Franse Ami werd geballoteerd:

Michel Philippe, Maître Cuisinier de France
Hostellerie du Bas Rupt in Gérardmer ( Elzas), Relais & Châteaux en 1 ster Michelin.
Zijn peetvader is Ami Olivier Nasti.

Wie wordt Viskok van het Jaar?

VLAM koos samen met de Vlaamse visserijsector pladijs als Vis van het Jaar 2013. Pladijs (schol) is de meest aangevoerde vissoort in onze Vlaamse visveilingen. In de top tien van meest geconsumeerde vissoorten, haalt pladijs slechts een bescheiden achtste plaats. Een reden voor VLAM om pladijs extra onder de aandacht te brengen als Vis van het Jaar. VLAM doet dit in heel nauwe samenwerking met de NorthSeaChefs.

De wedstrijd
Eind oktober maakte de vakjury – samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste restaurateursverenigingen en voorgezeten door NorthSeaChef Filip Claeys– een voorselectie uit de ingestuurde recepten. Vijf finalisten werden geselecteerd en zullen op 18 november live in de demonstratiekeuken van Horeca Expo naar de titel van ‘Viskok van het Jaar 2014’ dingen. Enkel professionele koks kunnen deelnemen aan de wedstrijd.

Bistronomie
Opvallend in de selectie is dat 3 van de 5 genomineerded lid zijn van de affiliatie Bistronomie. Deze verenigt de “ beste no-nonsense resto’s van Vlaanderen en Brussel “ :
Met Lèche Plat, Chef’s Table en Oh Restaurant zijn er 3 kanshebbers op de titel Viskok van het jaar 2014.
www.bistronomie.be

Laureaten

- Tim Vervynckt van restaurant Nuance in Duffel

- Dimitri Van Berlo van restaurant Chef’s Table in Burcht

- Ivan Menten van restaurant Lèche Plat in Arendonk

- Sam Van Houcke van bistro Onder de Toren in Hansbeke-Nevele

- Ivan Puystiens van restaurant Oh Restaurant in Sint-Idesbald

maandag 4 november 2013

Bib Gourmand Benelux 2014

Bib-beren van plezier voor lekkere prijzen

Met zijn zesde editie van de Bib Gourmand Benelux 2014, heeft Michelin een recordeditie te pakken: de teller staat op 261 restaurants, waaronder maar liefst 43 nieuwkomers. De Bib Gourmand, het concept van een menu onder de 35 euro (in de hoofdsteden maximaal 36 euro), ongeacht de kookstijl, met seizoensgebonden producten als hoofdrolspeler, is uitgegroeid tot een fenomeen! En dat is voornamelijk te danken aan de restaurateurs die dit concept helemaal hebben omarmd, die creatief aan de slag gaan met hun menu’s en jong en oud geven wat ze willen: lekker eten voor een aantrekkelijke prijs.

De Bib Gourmand, het concept van een menu onder de 35 euro (in de hoofdsteden maximaal 36 euro), ongeacht de kookstijl, met seizoensgebonden producten als
hoofdrolspeler, is uitgegroeid tot een fenomeen! En dat is voornamelijk te danken aan de
restaurateurs die dit concept helemaal hebben omarmd, die creatief aan de slag gaan met
hun menu’s en jong en oud geven wat ze willen: lekker eten voor een aantrekkelijke prijs.
De cijfers bewijzen het succes: elk jaar groeit het aantal zaken met een “Bib Gourmandonderscheiding”.

De Michelin inspecteurs reisden de hele Benelux door om adresjes te vinden waar men kan rekenen op lekker eten en een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding, maar ook op een prettige sfeer. De restaurants in deze gids hebben een ziel, ze bruisen! Ze bewijzen dat smakelijk tafelen geen luxe hoeft te zijn.

In België is Wallonië met twaalf nieuwkomers het best vertegenwoordigd. Maar de meest
opvallende trend is dat heel wat zaken zich specialiseren in wijnen, die ze combineren met

lekker eten. Zo biedt Les Vrais Soudeurs uit het Henegouwse Thuin een keuze uit meer dan
200 wijnsoorten, waaronder heel wat gegeerde exemplaren, die het koppelt aan gerechten
die bol staan van smaak en uitmuntende producten. Die heerlijke harmonie tussen wijn enspijs vindt men onder meer ook bij Mondevino uit het Limburgse Borgloon en Le Wine Bar
Sablon des Marolles uit Brussel.


De hoofdstad verdient een speciale vermelding voor de creatieve combinaties die men er
vindt. In navolging van het restaurant De Maurice à Olivier, dat aansluit op een
krantenwinkel, maakt Wine in the City in Jette nu zijn intrede: het combineert een wijnwinkel
en een restaurant. Wijn en lekker eten: a match made in heaven.
 

Het Groothertogdom Luxemburg laat zich opmerken door zijn traditie, al betekent dat niet
dat er stilgestaan wordt. Neem nu restaurant Brimer uit Grundhof, dat al vier generaties lang
in handen is van dezelfde familie: hier vindt men een goede, genereuze keuken die een
totaalbeleving biedt. Dit is een mooi voorbeeld van het grote culinaire potentieel dat
aanwezig is in Luxemburg. Een andere exponent daarvan is Les Timandines in Troisvierges,
waar een moderne keuken met een traditionele basis wordt voorgeschoteld.

In Nederland is diversiteit het sleutelwoord. Dat gaat van een pure, Napolitaanse keuken die krachtig op smaak wordt gebracht bij Il Campanile in Markelo, tot een heerlijke
samensmelting van de Chinese en Japanse keuken bij A-fusion, in het hart van het
Amsterdamse Chinatown.
Wie eerder een keuken verkiest die streekgebonden en eigentijds is, wordt in deze gids
eveneens op zijn wenken bediend. Verschillende Nederlandse chefs hebben resoluut
gekozen om kwaliteit voor aantrekkelijke prijzen aan te bieden. Een fraai voorbeeld hiervan
is restaurant Bovenmeester in Steenwijk. Chef Jan Nijland werkte jarenlang in sterrenzaken,
maar koos voor een laagdrempeligere aanpak waarmee hij een ruimer en jonger publiek
aanspreekt.

De uitgave van de Bib Gourmand Benelux 2014 is het startschot van een spannende
novembermaand voor Michelin. Op 18 november wordt namelijk de MICHELIN gids België
en Luxemburg 2014 gepresenteerd (te koop vanaf 21 november), op 25 november volgt de
gids voor Nederland (te koop vanaf 28 november).
 
De “Bib Gourmand Benelux 2014” is te koop vanaf 7 november voor de prijs van € 15,95
(België en Nederland) en € 15,50 (Luxemburg).

t’Diekhuus Beste Groenterestaurant 2014 in Nederland

 
Groenland eerste “Meest kindvriendelijke Groenterestaurant” in 4 jaar in Benelux!
Ami Saisonnier Restaurant ‘t Diekhuus uit Terwolde is voor de vijfde editie van de wedstrijd
Beste Groenterestaurant 2014 uitgeroepen als winnaar. Een jury i.s.m.onder leiding van Frank Fol, De Groentekok, selecteerde 4 restaurants:
Genomineerden Nederland in 2013:
TERWOLDE: T'Diekhuus - www.diekhuus.nl

DRIEBERGEN: Groenland - www.restaurantgroenland.nl

ALPHEN AAN DE RIJN: Chique - www.restaurantchique.nl

HOOFDPLAAT: De Kromme Watergang - www.krommewatergang.nl


Jury-voorzitter Frank Fol: “4 prachtige restaurants en chefs, maar zo
verschillend! Maar 2 van de 4 restaurants speelde in op ons streefdoel om
2/3 groenten en fruit te verwerken voor de totale smaakbeleving tijdens de
maaltijd. Restaurant t’Diekhuus met chef Jan Klercq verbaasde ons telkens
weer met een andere creatie waar groenten - uit hun eigen teelt - de
hoofdrol kregen. Telkens weer creatieve smaakbommen die ons allen moeten
overtuigen dat koken met groenten en fruit meer is dan denken aan de
gezondheid. Dit restaurant is dan ook de terechte winnaar voor 2014”.
De winnaar gaat naar huis met een exclusieve creatie van internationaal
gerenommeerd kunstenaar ARNE QUINZE op porselein van PIETER STOCKMANS.

Academie Culinair / Wijnschrijven Okuralezingen 2014

Na een zeer succesvol eerste jaar organiseert de Academie Culinair/Wijnschrijven opnieuw een serie lezingen in het Okurahotel in Amsterdam. Op 5 zondagmiddagen in de maanden januari-maart spreken vooraanstaande schrijvers over leerzame, opmerkelijke onderwerpen. Alle informatie is te vinden op www.academieculinairschrijven.nl.
In het streven zoveel mogelijk kennis aan te bieden aan aankomende en al actieve schrijvers plus verdere belangstellenden heeft de Academie een serie lezingen samengesteld die doen watertanden. Niemand minder dan dr. Peter Klosse opent de reeks met een college over zijn theorie over het in kaart brengen van smaken. Daarna volgen middagen over de culinaire opvoeding van kinderen (en de mogelijke problemen daarbij), de geschiedenis van wijn, de Nederlandse keuken in de 19e eeuw, een toekomstvisie door foodwatcher Anneke Ammerlaan en een update over voedingsleer, met de laatste inzichten over het oerdieet.
Sprekers zijn behalve Klosse en Ammerlaan historicus Lizet Kruyff, voedingskundige Karine Hoenderdos, kinderdiëtist Stefan Kleintjes, kinderetenspecialiste Marjolein de Vlaam en vinoloog/historicus Mariëlla Beukers.
De Academie Culinair/Wijnschrijven is drie jaar geleden opgericht, en wordt geleid door Onno Kleyn. Hij viert dit jaar zijn 25-jarige jubileum als culinair en wijnjournalist. De Academie geeft schrijfcursussen aan journalisten, sommeliers, copywriters, bloggers en restaurateurs.