Kokspanel

In november 2010 verscheen de 6e editie van het doorlopende foodservice onderzoek “FoodServicepeil”. Ditmaal legde onderzoeksbureau Foodinc. leden van Het Nederlands Kokspanel vragen voor met betrekking tot “Trends & Ontwikkelingen binnen de Horecamarkt”. Meer dan 300 chef-koks van Het Nederlands Kokspanel deden enthousiast mee aan het internetonderzoek met onder andere onderwerpen als verandering in kooktechnieken/bereidingswijzen, de invloed van de recessie en verwachtingen van leveranciers. Hierbij geeft de helft van de horeca aan het komende jaar te gaan veranderen in bereidingswijze/kooksysteem.

Kooksysteem/Bereidingswijze
Men gaat het komende jaar méér gebruik maken van de wok en/of stoomoven. Meer dan een kwart doet dit omdat men steeds meer vis gaat serveren en minder vlees. Van degene die in het komend jaar gebruik gaan maken van een totaal nieuw kooksysteem kiest meer dan een derde voor een salamander en voor bereidingen met stikstof. Beurzen en vakbladen leveren voor de chefs belangrijke input over kooksystemen.

Recessie
Waar bij hotels met name het aantal gasten per week terugloopt, nemen gasten in een restaurant vaker alleen een hoofdgerecht of kiezen voor goedkopere items op de kaart. Dit zijn de effecten van de recessie welke worden aangegeven door respectievelijk 40% van de hotels en de helft van de chef-koks. Een klein deel ziet een minimale verschuiving binnen de doelgroep met een toename van gasten boven de 55 jaar. Desondanks geeft toch nog 25% van de horeca aan helemaal geen last te hebben (gehad) van de recessie.

Verandering in product & leverancier
Bij de keuze van een nieuw product of leverancier lijkt het onderwerp biologisch steeds vaker van belang te zijn. In het algemeen geldt dat men de producten graag eerst wil kunnen testen voordat men een beslissing neemt. Service en consistent leveren zijn de twee zeer belangrijke aspecten die invloed hebben op de keuze voor een leverancier. Een leverancier kan zich dus onderscheiden door bijvoorbeeld actief mee te denken met de klant, vindt 20% van de chefs.

Kostenbesparing en efficiency
Kostenbesparing in de keuken verwacht de kok te realiseren door meer gerechten volledig zelf te gaan bereiden. De koks geven aan niet het gevoel krijgen kosten te besparen door het gebruik van convenienceproducten.

Inzicht in het volledige FSPeil onderzoek
In januari 2011 zal de eerste editie van FSPeil, genaamd: “Algemeen” weer beschikbaar zijn. Deze vragenlijst is (met wat kleine verbeteringen) hetzelfde als die van de 1e jaargang, zodat Foodinc. de gegevens kan analyseren en trendlijnen kan weergeven.

Voor het volledige onderzoek of meer informatie over de FSPeil onderzoeken (ook van de andere segmenten: Cafetaria & Instellingen), neem contact op met FOODINC. via info@foodinc.nl of telefonisch via 040-2963430.