Sterklas inschrijving open!

Inschrijving 2014 open
Sterklas top in veelzijdig koksvak

Jongen talentvolle (leerling) koks kunnen zich vanaf nu inschrijven voor de Sterklas-opleiding die start na de zomer van 2014. De inschrijving De Sterklas-opleiding is de vakopleiding van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. Het is een opleiding voor jonge, ambitieuze koks die op hoog niveau willen leren en werken. De opleiding staat open voor een beperkt aantal leerlingen die moeten voldoen aan een aantal basiseisen.
De Sterklas is in Nederland de hoogste culinaire opleiding voor jonge koks. De Sterklas is een uitgebreide aanvulling op de niveau 4 beroepsopleiding gespecialiseerd restaurant kok.
De Sterklas opleiding wordt gegeven bij de Hotelschool Amsterdam van het ROC van Amsterdam en duurt, afhankelijk van de vooropleiding een of twee jaar. Leerlingen die met succes de Sterklas hebben afgerond mogen zich Gezel Chef-Kok noemen.

Het lesprogramma bevat naast theorie vooral ook veel praktische lessen. Daarnaast nemen de leerlingen deel aan vakwedstrijden en culinaire manifestaties van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. Ook kunnen internationale activiteiten zoals studiereizen deel uitmaken van het lesprogramma.

Persoonlijke motivatie
Naast een goede vooropleiding is persoonlijke motivatie belangrijk om de Sterklas te kunnen volgen. SVH Meesterkok Onno Kokmeijer, Gildemeester bij het Gilde van Nederlandse Meesterkoks volgde dezelfde opleiding. Kokmeijer: ,,De Sterklasopleiding doe je er niet even bij. Je hebt er passie en doorzettingsvermogen voor nodig. Je moet talent hebben en je moet op hoog niveau in het koksvak willen werken, voor de Sterklas moet je wel ambitieus zijn. " De voorzitter van de stichting Sterklas, SVH Meesterkok Alain Alders, voegt er aan toe: ,,We raden leerlingen daarom aan om zich vooraf goed te laten informeren over de opleiding.".
Wie meer wil weten over de Sterklasopleiding, kan de bestuursleden bereiken sterklastalent@gmail.com of via info@meesterkoks.nl

Echte Japanse Wagyu beschikbaar!

Vanaf voorjaar 2014 zal het originele Japanse Wagyu rundvlees in toprestaurants op de kaart prijken en zal de consument het kunnen kopen bij exclusieve slagerijen. Horecaslager en importeur Nice to Meat haalt het kwalitatief superieure rundvlees rechtstreeks uit Japan, dat de exportmarkt voor dit authentieke Japanse product voor het eerst openstelt.

Tijdens de presentatie voor de top van de Nederlandse horeca en slagerwereld op 10 december in de Proefkeuken van Nice to Meat in Almere-Poort kreeg directeur Mikel Pouw symbolisch het eerste stuk Japans Wagyu overhandigd door de heer Shin Nishioka, landbouw-attaché van de Ambassade van Japan.

Meer dan 80 (sterren)chefs, topslagers en culinaire media verzamelden zich voor de eerste kennismaking met Japans Wagyu en proefden van verschillende bereidingswijzen, à la minute klaargemaakt door de Chefs van Hotel Okura Amsterdam Masashi Nonaka, Marc van der Tang, Arjan Speelman, Onno Kokmeijer, Masanori Tomikawa. Zij kregen het kostbare vlees, volgens speciale technieken gesneden, aangereikt door topslager Wim Looij van Nice to Meat. 

 Uiterst mals en smaakvol
Het originele Japans Wagyu is intens gemarmerd, veel meer nog dan de Amerikaanse en Australische varianten die we kennen. Juist deze bijzondere dooradering van het vlees is de onderscheidende factor.   Kortgezegd, Japans Wagyu is ‘vet met wat vlees er doorheen’.  Het (meer) gezonde, enkelvoudig onverzadigd vet met een hoog percentage omega-3 en -6 vetzuren, verleent het summum van smaak aan het vlees. Die opvallende hoeveelheid onverzadigde vetten van Japans Wagyu zijn het resultaat van de genetica en de manier van voeden en verzorgen. In Japan worden de runderen per traditie langer, intensiever en met meer aandacht verzorgd dan elders. Een uitgebalanceerd dieet van rijststro, maïs en mineralen, plus rust, regelmaat en reinheid vormen 36 maanden lang de ingrediënten voor gezonde en stressvrije runderen.

Langdurige lobby voor import

Nice to Meat is sinds 1997 leverancier van en specialist op het gebied van Wagyu. Directeur Mikel Pouw reisde 15 jaar geleden voor het eerst naar Japan om dit exclusieve Wagyu vlees in te kopen, wat toen onmogelijk bleek. Het bedrijf  vestigde vervolgens zijn reputatie als topleverancier van Wagyu-vlees uit onder andere de Verenigde Staten, Australië en Nieuw-Zeeland. Een jarenlange lobby op Europees niveau om Japan te bewegen tot export van hun Wagyu had uiteindelijk resultaat: Mikel Pouw: “We hebben er 15 jaar op moeten wachten. Nu is het eindelijk zover, we mogen vanaf voorjaar 2014 Japans Wagyu rechtstreeks uit Japan importeren en verkopen. Het doel is bereikt. Voor vleesliefhebbers is het absoluut een ongeëvenaarde ervaring. Japans Wagyu is kostbaar, maar je eet het in zeer bescheiden porties. In toprestaurants en de Aziatische keuken mag het beslist niet ontbreken.”

Over Nice to Meat
Familiebedijf Nice to Meat heeft een historie van 125 jaar en wordt sinds twintig jaar geleid door de broers Mikel en Patrick Pouw. Het is de grootste zelfstandige horecaslagerij in Nederland en levert aan talrijke topbedrijven in binnen- en buitenland. Als exporteur van vlees is het bedrijf actief in heel Europa. Nice to Meat is de leading leverancier voor het internationale 5-sterren hotelsegment en levert exclusieve vleesproducten uit de hele wereld aan kwaliteitsrestaurants, variërend van eetcafé tot sterrenrestaurants. Het bedrijf telt 60 medewerkers en is sinds 2013 gevestigd in Almere-Poort.

Gastronomische stunt van Lidl

Met een gemiddelde score van 9,4 op tien is er een mooi huwelijk mogelijk tussen topgastronomische restaurants en supermarktketen Lidl. Dat blijkt uit een massale blinde proef, die afgelopen vrijdag plaatsvond in de 30 toprestaurants van Jeunes Restaurateurs d’Europe. Wie zich – na een oproep via radio, dagbladen en websites - inschreef via JREreferendum.be, mocht in ruil voor het invullen van een enquête gratis de benen onder tafel schuiven in de (toekomstige) sterrenrestaurants van België. Deelnemers wisten echter niet dat ze die avond uitsluitend producten van Lidl zouden voorgeschoteld krijgen. De winkelketen maakt vandaag bekend achter de stunt te zitten.
Een algemene gemiddelde score van 9,4 op tien én een versheidwaardering van 9,2. “Bijzonder lovende resultaten”, reageert Lidl-woordvoerder Pieterjan Rynwalt opgetogen, “Werkelijk alle cijfers wijzen op een geslaagde avond: 9.4 voor het vlees, 9.0 voor de champagne, 8.8 voor de wijnen.” De kwaliteit van Lidl-producten viel duidelijk over de hele lijn in de smaak.

Via een reeks mysterieuze advertenties in kranten, radio en op websites riepen de Jeunes Restaurateurs d’Europe vorige week op om gratis te komen dineren op vrijdagavond 6 december. Een Sinterklaascadeautje, zeg maar. “Dat leverde ontzettend veel reacties op. Vele duizenden mensen meldden zich aan. Helaas was er in totaal slechts plaats voor gemiddeld iets meer dan dertig eters per restaurant, waardoor de restaurants volgeboekt werden in slechts enkele uren tijd. Goed voor net geen 1.000 deelnemers in totaal”, licht Rynwalt toe. “We hielden tot nu geheim hier achter te zitten, zo konden we objectief eens onze hoge kwaliteit laten vaststellen.”

De actie is naast een sterk signaal over de kwaliteit van Lidl-producten, ook een bijzondere oefening geweest voor de vele chefs. “We zijn stuk voor stuk gereputeerde chef-koks met ons eigen restaurant en reputatie. Met uitzondering van een aantal producten die Lidl niet verkoopt (om pakweg emulsies te maken, nvdr.) kookten we één dag uitsluitend met producten uit de Lidl-vestiging om de hoek. Zelfs het zout kwam van Lidl”, vertelt JRE-voorzitter Steven Dehaeze van het West-Vlaamse restaurant Culinair. “Zelf sta ik al vele jaren achter het fornuis. De aanvraag vanuit Lidl was bijzonder verrassend, maar ik zag de uitdaging wel zitten. Uiteindelijk is gebleken dat je onze hoge standaard prima met Lidl-producten kan halen”, concludeert Dehaeze.

BBB viert diamanten jubileum in 2014

In 2014 beleeft de Bourgondische horecavakbeurs haar 60^e editie. De jubileumeditie borduurt voort op het succes van de 59^e editie in 2013 waarin de BBB  een aangepast en versterkt concept presenteerde.  De vernieuwde BBB werd -in combinatie met Folie Culinaire- in drie dagen tijd door 12.037 professionals bezocht die in een Bourgondische beurssfeer gastvrij werden ontvangen. De ruim 250 exposanten deden goede zaken op de BBB en kunnen een jaar lang vooruit met alle nieuwe contacten en orders. De vernieuwde BBB krijgt veel positieve reacties en hoge waarderingscijfers van zowel deelnemers als bezoekers.

Ruim 86% exposanten bereid deel te nemen in 2014De standhouders hebben een succesvolle beurs gedraaid. Ze geven aan erg tevreden te zijn met de kwaliteit van het bezoek (66,7% eindbeslisser en/of medebeslisser)  en het aantal vakbezoekers dat specifiek hun stand bezocht. “De aankleding en uitstraling van de BBB zorgde voor de juiste sfeer” aldus productmanager Erik Stroink. Vooral het leggen van nieuwe contacten is hoog gewaardeerd door vrijwel alle deelnemers. Dik 92% van de standhouders zou een collega aanbevelen om ook deel te nemen aan de BBB. Ruim 86% van de exposanten overweegt sterk weer deel te nemen in 2014. Inmiddels heeft ruim een kwart van hen al ingeschreven. 

Tevreden vakbezoekersOok de vakbezoekers reageren positief op de vernieuwde BBB. Driekwart zegt een bezoek aan de BBB aan te bevelen aan een vakcollega. Even zoveel bezoekers geven aan de BBB in 2014 vrijwel zeker weer te bezoeken. Wat de bezoekers aanspreekt is het innovatieve karakter  van de BBB met een kwalitatief hoog deelnemersveld in combinatie met het servicelevel, gevoel van gastvrijheid en de Bourgondische sfeer op de beurs. De bezoekers zijn erg te spreken over de mate van vriendelijkheid van de  exposanten en het complete beeld van de branche dat ze op de BBB zien.

Sterke combinatie met Folie CulinaireDe 60^e BBB vindt plaats van 6 t/m 8 oktober 2014 in MECC Maastricht, gelijktijdig met de 2^e editie van Folie Culinaire. Deze vakbeurs voor de internationale topgastronomie hanteert een strikt toelatingsbeleid. Geregistreerde bezoekers van de BBB kunnen Folie Culinaire met een sterk gereduceerd tarief bezoeken.  Door de combinatie met Folie Culinaire biedt de BBB een totaalaanbod van alle segmenten binnen de horeca en (top)gastronomie.

Historie BBB

In 1954 vond de eerste BBB plaats in hotel Schaepkens van Sint Fijt in Valkenburg.  Tussen Carnaval en Pasen geagendeerd met de naam Brood- en Banketbakkers Beurs. Er werd stevig gekookt door koks, ingehuurd door standhouders, waardoor het een echte culinaire beurs was. Omdat horeca een steeds prominentere plek innam werd het de Betere Brood- en Banketbakkersbeurs. Zoveel B’s leidde tot de afkorting BBB. Na 11 jaar nam Jan Huynen de BBB over waardoor er nog meer nadruk kwam te liggen op het zakelijke karakter. Het kopen en verkopen van diensten en producten, het leggen van (nieuwe) contacten en het presenteren van noviteiten werd de rode draad van de BBB. Daarmee is de BBB de oudste ontmoetingsplek voor horecaprofessionals en een echte netwerkbeurs.  Deelnemers en vakbezoekers treffen elkaar in een traditioneel gemoedelijke sfeer waardoor zakelijke contacten op de BBB altijd een prima start hebben, nu al zo’n 60 jaar.

MSC België: eerste restaurants gecertificeerd

Studentenrestaurant VUB als eerste MSC-gecertificeerd tijdens 'week van de duurzame vis'

Het studentenrestaurant van de VUB (Vrije Universiteit Brussel) in Etterbeek is samen met twee illustere sterrenrestaurants het eerste dat MSC gecertificeerd is in België. Dat betekent dat ze het MSC label voor duurzame visvangst mogen afficheren op hun menukaart. Daarmee zijn hun klanten zeker dat de MSC-vis die ze op hun bord krijgen afkomstig is van duurzame visvangst. Volgende week is het de eerste 'week van de duurzame vis'. Alle bezoekers van het studentenresto krijgen dan een viswijzer van WWF mee, een hulpmiddel die consumenten helpt een goede keuze te maken in de winkel. Woensdagmiddag 11 december krijgen ze er een gratis college over de strijd van WWF voor gezonde oceanen bovenop.
Voor de restaurants gaat het om een 'chain of custody' certificering, wat betekent dat, naast de duurzaam gevangen vis met het MSC label, ook alle stappen in de toeleveringsketen onafhankelijk gecontroleerd werden. Dit is belangrijk omdat je aan de vis op je bord vanzelfsprekend niet kan zien dat het gaat om MSC-vis, in tegenstelling tot een pak diepvriesvis in de winkel. Franck Hollander, visexpert bij WWF: "Door deze certificering kan de vis teruggetraceerd worden tot bij de visser en weet je als consument zeker dat de vis op je bord duurzaam gevangen is, d.w.z. afkomstig uit een goed beheerde, gezonde populatie en met weinig schade aan het mariene milieu."

Naast het restaurant van de VUB werden ook de Amis Saisonnier 'Restaurant Michel' met chef Robert Van Landeghem in Groot-Bijgaarden en 'Kommilfoo' met chef Olivier de Vinck in Antwerpen gecertificeerd.

Week van de duurzame vis
Met een duurzame vis campagne wil WWF de consument sensibiliseren voor de problematiek van overbevissing. 75% van de vis op ons bord wordt vandaag overbevist. Met deze campagne roept WWF de consument op om (1) vis te kopen met het label MSC, het meest betrouwbare onafhankelijke label voor duurzame visvangst en (2) om overbeviste soorten vissen te vermijden. Daarom maakte WWF een nieuwe viswijzer waarmee de consument de mogelijkheid krijgt zijn aankoopgedrag te wijzigen en zo zelf bij te dragen tot de oplossing. Op deze viswijzer lees je welke vis je met een gerust hart kan kopen en welke vis je best vermijdt, ook de soorten beschikbaar in MSC zijn vermeld. Deze viswijzer is te vinden op HYPERLINK "http://www.wwf.be" www.wwf.be .

Tijdens de week van de duurzame vis organiseert WWF een wedstrijd waarbij supporters van de campagne een etentje voor twee of een kookles kunnen winnen bij een bekende Belgische topchef die de campagne ondersteunt. De deelnemende chefs aan de campagne zijn: Didier Bolle (Castel du Val d’Or), Stephane Buyens (Le Fox**), Alex Clevers (Vivendum*), Sang-Hoon Degeimbre (L’air du Temps**), Jean-Jacques Danthine (Toucan Brasserie), Jerome de Vriese (Hof ter Leie), Sofie Dumont (VTM koken), Christer Elfving (Deldiche), Pascal Fauville (A table!), Georges Grintzias (La Table de Georges), Stéphane Grulois (Maxens), Pascal Marcin (Le Dolce), Daniel Rameau (La Rameaudière), Thierry Stasiuk (Libraire toqué), Nathalie Tihon (La Bouteille à la Mer), Eric Patigny (Le Chef à domicile), Pierre Résimont (L’Eau vive**), Quyên　Truong Thi (Little Asia).

Goud en zilver voor Koksgilde Nationaal Team

Koksgilde Nationaal Team scoort hoog

Tijdens de internationale topwedstrijd voor landenteams  in Basel waaraan 10 topteams uit de hele wereld deelnamen heeft het Koksgilde Nationaal Team goud behaald voor de warme keuken en zilver voor de koude keuken.
Overall werd voor de warme keuken de derde plaats gehaald.  Grote wedstrijdlanden als  Duitsland en Italië werden door het team voorbijgestreefd. 
De wedstrijd bestond uit een koud buffet en een warm driegangendiner voor 100 gasten.

 Waldrik Kremer, chef d' équipe van het team: "Steeds moesten twee landen het tegen elkaar opnemen. Wij streden tegen het team van Duitsland en die hebben we ruimschoots verslagen. Het is heel erg jammer dat we een foutje hebben gemaakt met het Koud bufet anders waren we nog hoger geëindigd. Tegen een team als dat van Zweden kunnen wij als Nederland niet op. Zij werken met een team dat het hele jaar fulltime bezig is met wedstrijdkoken, terwijl wij het moeten doen met weliswaar heel fanatieke chfs, die het wedstrijdkoken erbij doen naast een fulltime baan. Ik moet zegggen dat we als Nederland bijzonder trots mogen zijn op dit team. We zitten nog maar net bij deze top 10 van de wereld en scoren nu al heel hoog. Toen we afgelopen maandag hoorden dat teamlid Lars van Galen, patron-cuisinier van Hotel Restaurant  ' t Lansink in Hengelo een Michelinster had veroverd, gaf ons dat een zodanige kick dat we voor het warme deel alleen maar voor goud gingen en dat kregen we ook."

Het team bestond uit:

Waldrik Kremer Chef d’équipe

Patron/Cuisinier Sogno catering ,Tilburg

Guido Panjer

Culinair adviseur Sligro food group, Veghel

 

Henri Brouwers

Patron/Cuisinier Restaurant Ons Behaeghen, Strijbeek

 

Lars van Galen

Patron/Cuisinier Tuindorp Hotel & Restaurant ’t Lansink, Hengelo

 

Alfred van Dijk

Chef de cuisine Restaurant Het Oude Dykhuys, Lisserbroek

 

Keng Vichianrat

Sous chef Restaurant La Rive, Amstel Hotel  Amsterdam       

 

Ronnie Merks

Chef de cuisine Sodexo, Zeist

 

Robin Hoedjes              

Chef The Victorian, Koeweit

           

Chef de mission Wynand Vogel

Wynand Culinair, Blokker

Het team werd ondersteund door de volgende bedrijven:

VanDrie Group; Kleur- Geur- en Smaakcentrum, oefenruimte en buffetbouw; Koppert Cress;  Chaud Devant, kleding; Wüsthof, koksmessen; Olivier horeca b.v. en Figgjo Norway, servies.
Speciale dank aan onderstaande versspecialisten die zorgen voor de producten voor de warme keuken op elke locatie op de wereld waar we koken: Jan van As, Amsterdam, vis / Excellent AGF, Tilburg, groenten en fruit / Sligro food group, Veghel. 

 

Nominaties Horecava Innovation Award 2014 bekend

Uit 118 inzendingen heeft de jury van de Horecava Innovation Award 2014 (HIA) zestien innovaties genomineerd. Verrassende producten en diensten, vaak met een hoog duurzaamheidgehalte, die de ondernemer in staat stellen zijn omzet te verhogen; iets waar iedere horecaonderneming naar op zoek is in deze uitdagende tijden. Alle nominaties zijn te bewonderen op de themawereld INNOVEER! tijdens de komende Horecava, van 13 tot en met 16 januari 2014 in Amsterdam RAI. 
Maandag 13 januari worden de categoriewinnaars bekend gemaakt en wordt de Horecava Innovation Award uitgereikt aan de overall winnaar.

Duurzaam produceren 

Genomineerd zijn zestien nieuwe producten, praktische- en servicegerichte concepten die op basis van de laatste technologie tegemoet komen aan de huidige wensen van de gast. Opvallend, soms verbazingwekkend eenvoudig, is dat ze in spelen op de behoefte aan vers en gezond. Duurzaamheid is daarbij de norm; produceren voor het heden, zonder de behoeften van toekomstige generaties in gevaar te brengen. De 18 man sterke deskundige vakjury toetst ondermeer in hoeverre de innovaties kansen bieden om efficiënter te werken, de kwaliteit te verbeteren of om meer beleving te creëren. De categorieën waarin wordt beoordeeld zijn Food & Beverage, Interior & Design, Equipment & Services en Concepts & Co-Creation. De competitie om de Horecava Innovation Award staat open voor alle fabrikanten en leveranciers, dus niet alleen voor exposanten.

Nominaties Horecava Innovation Award 2014

 

Categorie Food & Beverage

• Flammkuchen, flinterdunne hartige plaatkoek, Flammkuchen Nederland, Rotterdam

• Bionade Bio Cola, biologische cola, 50% minder suiker, 2food, Amersfoort

• Bubblefroot, milkshake met smaakbolletjes, Foodkitchen, Zevenbergen

• Verse kruiden infusions, verse kruiden voor thee, Koppert Cress, Monster

Categorie Interior & Design 

• PhoneBob, mobiele telefoon oplader, NBMI-Medialine, Deurne

• Infrarood verwarmingspanelen, warmtegevend kunstwerk, Infralia, Wevelgem (B)

• Airblade Tapkraan, kraan en handendroger ineen, Dyson Nederland, Amsterdam

• Illuminated Water, flesjes water met ingebouwde led verlichting, Leroy Import Export, Vugt

 

Categorie Equipment & Services

• Chargebar, oplaadkiosk voor mobiele telefoons, Chargebar, Tilburg

• Oakyapp, web-app voor hotels, Oaky BV, Amsterdam

• Mobiele bordenwarmer, LuJaBa, Ede

• Gastologie bordspel, bordspel rond gastvrijheid, Sok Organiseert, Nijmegen

 

Categorie Concepts & Co-Creation

• Ecodish, vaatwasmiddel 100% veilig voor mens en dier, Ecodish Greenovations, Oldenzaal

• Ice Pan, concept voor live ijsbereiding op locatie, Miracle Ice, Alkmaar

• Kromkommer, concept rond gekke groenten, Kromkommer BV, Rotterdam

 

Karel de Vos Award 

Ook komende editie zal de Karel de Vos Award weer worden uitgereikt. Deze prijs is een eerbetoon aan de vorig jaar overleden initiatiefnemer en drijvende kracht achter de Horecava Innovation Award. Hij gaat naar de meest gastgerichte innovatie, die de horecaondernemer ondersteunt in zijn bedrijfsvoering en wordt geproduceerd met respect voor mens, dier en planeet.

Publieksprijs 

Het publiek kan ook een stem uitbrengen op haar favoriete innovatie. Dit gebeurt via de website en tijdens de Horevaca. De publiekswinnaar wordt donderdag 16 januari, op de laatste beursdag, bekend gemaakt.

Frietkotcultuur erkennen

Van 25 november tot 1 december loopt opnieuw de Week van de Friet. Frituristen zetten dan hun beste beentje voor om hun klanten extra te verwennen met knapperige goudgele staafjes. Dit jaar is er echter meer aan de hand. De frituristen verenigd in het Nationaal verbond van frituristen (Navefri) vragen dat u de petitie steunt om de Belgische frietkotcultuur te erkennen als immaterieel cultureel erfgoed. Navefri, de beroepsvereniging van de Belgische frituristen, nam hiervoor het initiatief en diende hiervoor reeds een dossier in bij Vlaams Minister van Cultuur, Joke Schauvliege.
Voor een gunstige beoordeling is de steun van het publiek echter van wezenlijk belang.

Zilte aardappel wint

De Zilte Aardappel is een aardappelsoort die groeit op verzilte landbouwgrond . Met deze aardappel heeft Arjen de Vos van Zilt Proefbedrijf Tested on Texel in Den Burg afgelopen vrijdag de Climate Adaptation Business Challenge gewonnen, een wedstrijd voor initiatieven van ondernemers die het beste inspelen op de wereldwijde klimaatverandering. De Vos zijn project heeft een prijs van €25.000 gewonnen welke hij gebruikt om te onderzoeken hoe deze aardappel op grotere schaal kan worden verbouwd.
“Door kweldruk en toenemende droogte neemt de verzilting van landbouwgrond toe. Niet alleen in Nederland, maar ook wereldwijd. Met deze aardappel willen we aantonen dat zoetwater niet noodzakelijk is voor landbouw. Brak water is namelijk ook goed te gebruiken!” aldus Arjen de Vos. “Bovendien heeft deze aardappel daardoor een hele rijke minerale samenstelling, een bijzonder goede smaak en zal binnenkort op de markt verkrijgbaar zijn. Met deze prijs van €25.000 gaan we onderzoeken hoe deze zilte aardappel op grote schaal te verbouwen is. Het helpt ons een certificering op te zetten zodat mensen gegarandeerd een aardappel met keurmerk krijgen die onder echt zilte omstandigheden is geteeld, en geen ‘zogenaamde’ zilte aardappel.”
Climate Adaptation Business Challenge

De Climate Adaptation Business Challenge is ‘s werelds eerste business competitie op het gebied van klimaatadaptatie. Tien beginnend ondernemers pitchten afgelopen vrijdag hun ondernemingsplan op het gebied van klimaat en innovatie aan onderzoeksprogramma Kennis voor Klimaat en Climate-KIC, in de hoop een startkapitaal te winnen. Deze wedstrijd laat zien dat een goede voorbereiding op meer extreme weersomstandigheden niet alleen de schade beperkt, maar ook zakelijk gezien interessant kan zijn; in Nederland, maar ook wereldwijd.
Kennis voor Klimaat is een onderzoeksprogramma van de Universiteit Utrecht en Wageningen UR, en heeft als doel het onderzoeken hoe Nederland klimaatbestendig te maken is. Climate-KIC is een Europees project om klimaatinnovaties op de markt te brengen.

Onderzoek zilte aardappel

Het Zilt Proefbedrijf van dr. Arjen de Vos en Marc van Rijsselberghe werkt samen met aardappelkwekers Biemond uit Eenrum en Fobek uit Sint Annaparochie om over een aantal jaar een perfecte zouttolerante aardappel af te leveren. Liefst verschillende rassen geschikt voor verschillende gehaltes aan zout in de grond. Hiermee wordt geen halt toegeroepen aan de verdergaande verzilting van landbouwgrond  door stijging van de zeespiegel en klimaatverandering, maar betekent nieuwe mogelijkheden in een veranderende wereld. "Verzilting is wereldwijd een grote bedreiging voor onze voedselproductie. Als het ons lukt om zilte aardappelen te ontwikkelen die op verzilte grond gemakkelijk uit de voeten kunnen, dan buigen we deze bedreiging om in een enorme kans. Miljoenen mensen over de hele wereld eten immers dagelijks aardappelen. ", vertelt Marc van Rijsselberghe.

Stichting Waddengroep steunt het initiatief.

Het persbericht van Michelin

De huidige economie dwingt de Nederlandse chefs tot creativiteit en flexibiliteit. Ron Blaauw reageerde bijvoorbeeld met Ron Gastrobar (Amsterdam, één ster), Hans van Wolde met een nieuwe aanpak bij Beluga (Maastricht, twee sterren). De economische situatie werkt als katalysator om deze weg in te slaan en zorgt ervoor dat heel wat restaurants terugkeren naar de essentie, naar de basis. Een eerlijke maaltijd, goede ingrediënten met veel smaak. Deze ontwikkeling zal de Nederlandse gastronomie zeker geen kwaad doen. Integendeel. Het kwaliteitssegment wordt toegankelijker voor een breder en jonger publiek.

De naderende sluiting van het driesterrenrestaurant Oud Sluis is een verlies voor de
Nederlandse gastronomie, maar deze wereld blijft nu eenmaal constant in beweging.
DeLibrije (Zwolle) is en blijft een vaste waarde: met ondeugende creativiteit en een uitstekende keuze van ingrediënten vertegenwoordigt Jonnie Boer met verve het hoogst haalbare driesterrenniveau. Die onderscheiding is nu ook weggelegd voor De Leest uit Vaassen. "Elk gerecht draagt de signatuur van Jacob Jan Boerma: geschoeid op de leest van vakmanschap. Kosmopolitische invloeden en inventiviteit zorgen er voor een elegant contrast tussen zoet, zuur en smaak.", aldus Michael Ellis, Internationaal Directeur van de MICHELIN gids.

Maar liefst drie restaurants krijgen in de MICHELIN gids Nederland 2014 een tweede ster. Het Amsterdamse Bord’Eau wordt bekroond voor de keuken van Richard van Oostenbrugge die het best wordt omschreven als verfijnd en geweldig, maar even goed als verfijnd (culinair) geweld. Een van de weinige chefs die in twee jaar tijd één en twee sterren heeft behaald. Hij heeft een stap vooruit gezet, net als het Rotterdamse FG. Het samenspel van smaken die culinaire kwajongen François Geurds presenteert, overtuigt. En dan is er ook nog, last but not least: Fred (Rotterdam – Kralingen). De creaties van Fred Mustert zijn culinair maatwerk en een toonbeeld van het principe ‘less is more’.

Een mooie verscheidenheid aan stijlen en smaken vindt men bij de negen restaurants die een eerste ster krijgen. Hans den Engelsen van ’t Raedthuys (Duiven) is een discrete chef die al jarenlang gestaag evolueert en stabiliteit in zijn keuken heeft gebracht. Zijn uiterst fijne stijl wordt nu beloond met een eerste ster. Lucas Rive moet niet meer voorgesteld worden. Na 26 jaar en twee behaalde sterren bij de Bokkedoorns, doet hij het nu op zijn eentje. Zijn creatieve combinaties en subtiele accenten zorgen voor pit en smaken in overvloed. Die verfijning en verrassing typeren ook de keuken van Joris Bijdendijk in Bridges (Amsterdam): een voorbeeld van de evolutie die restaurants in de grote steden zullen ondergaan. Een heerlijke ‘urban kitchen’.

  

Nieuw lid Les Amis Saisonnier

De Franse afdeling van Les Amis Saisonnier groeit voorspoedig. Met enige trots kan ik aankondigen dat een nieuwe Franse Ami werd geballoteerd:

Michel Philippe, Maître Cuisinier de France
Hostellerie du Bas Rupt in Gérardmer ( Elzas), Relais & Châteaux en 1 ster Michelin.
Zijn peetvader is Ami Olivier Nasti.

Wie wordt Viskok van het Jaar?

VLAM koos samen met de Vlaamse visserijsector pladijs als Vis van het Jaar 2013. Pladijs (schol) is de meest aangevoerde vissoort in onze Vlaamse visveilingen. In de top tien van meest geconsumeerde vissoorten, haalt pladijs slechts een bescheiden achtste plaats. Een reden voor VLAM om pladijs extra onder de aandacht te brengen als Vis van het Jaar. VLAM doet dit in heel nauwe samenwerking met de NorthSeaChefs.

De wedstrijd
Eind oktober maakte de vakjury – samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste restaurateursverenigingen en voorgezeten door NorthSeaChef Filip Claeys– een voorselectie uit de ingestuurde recepten. Vijf finalisten werden geselecteerd en zullen op 18 november live in de demonstratiekeuken van Horeca Expo naar de titel van ‘Viskok van het Jaar 2014’ dingen. Enkel professionele koks kunnen deelnemen aan de wedstrijd.

Bistronomie

Opvallend in de selectie is dat 3 van de 5 genomineerded lid zijn van de affiliatie Bistronomie. Deze verenigt de “ beste no-nonsense resto’s van Vlaanderen en Brussel “ :
Met Lèche Plat, Chef’s Table en Oh Restaurant zijn er 3 kanshebbers op de titel Viskok van het jaar 2014.
www.bistronomie.be

Laureaten

- Tim Vervynckt van restaurant Nuance in Duffel

- Dimitri Van Berlo van restaurant Chef’s Table in Burcht

- Ivan Menten van restaurant Lèche Plat in Arendonk

- Sam Van Houcke van bistro Onder de Toren in Hansbeke-Nevele

- Ivan Puystiens van restaurant Oh Restaurant in Sint-Idesbald

Bib Gourmand Benelux 2014

Bib-beren van plezier voor lekkere prijzen

Met zijn zesde editie van de Bib Gourmand Benelux 2014, heeft Michelin een recordeditie te pakken: de teller staat op 261 restaurants, waaronder maar liefst 43 nieuwkomers. De Bib Gourmand, het concept van een menu onder de 35 euro (in de hoofdsteden maximaal 36 euro), ongeacht de kookstijl, met seizoensgebonden producten als hoofdrolspeler, is uitgegroeid tot een fenomeen! En dat is voornamelijk te danken aan de restaurateurs die dit concept helemaal hebben omarmd, die creatief aan de slag gaan met hun menu’s en jong en oud geven wat ze willen: lekker eten voor een aantrekkelijke prijs.

De Bib Gourmand, het concept van een menu onder de 35 euro (in de hoofdsteden maximaal 36 euro), ongeacht de kookstijl, met seizoensgebonden producten als
hoofdrolspeler, is uitgegroeid tot een fenomeen! En dat is voornamelijk te danken aan de
restaurateurs die dit concept helemaal hebben omarmd, die creatief aan de slag gaan met
hun menu’s en jong en oud geven wat ze willen: lekker eten voor een aantrekkelijke prijs.
De cijfers bewijzen het succes: elk jaar groeit het aantal zaken met een “Bib Gourmandonderscheiding”.

De Michelin inspecteurs reisden de hele Benelux door om adresjes te vinden waar men kan rekenen op lekker eten en een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding, maar ook op een prettige sfeer. De restaurants in deze gids hebben een ziel, ze bruisen! Ze bewijzen dat smakelijk tafelen geen luxe hoeft te zijn.

In België is Wallonië met twaalf nieuwkomers het best vertegenwoordigd. Maar de meest

opvallende trend is dat heel wat zaken zich specialiseren in wijnen, die ze combineren met

lekker eten. Zo biedt Les Vrais Soudeurs uit het Henegouwse Thuin een keuze uit meer dan

200 wijnsoorten, waaronder heel wat gegeerde exemplaren, die het koppelt aan gerechten

die bol staan van smaak en uitmuntende producten. Die heerlijke harmonie tussen wijn enspijs vindt men onder meer ook bij Mondevino uit het Limburgse Borgloon en Le Wine Bar
Sablon des Marolles uit Brussel.


De hoofdstad verdient een speciale vermelding voor de creatieve combinaties die men ervindt. In navolging van het restaurant De Maurice à Olivier, dat aansluit op een
krantenwinkel, maakt Wine in the City in Jette nu zijn intrede: het combineert een wijnwinkel
en een restaurant. Wijn en lekker eten: a match made in heaven.
 

Het Groothertogdom Luxemburg laat zich opmerken door zijn traditie, al betekent dat niet

dat er stilgestaan wordt. Neem nu restaurant Brimer uit Grundhof, dat al vier generaties lang
in handen is van dezelfde familie: hier vindt men een goede, genereuze keuken die een
totaalbeleving biedt. Dit is een mooi voorbeeld van het grote culinaire potentieel dataanwezig is in Luxemburg. Een andere exponent daarvan is Les Timandines in Troisvierges,
waar een moderne keuken met een traditionele basis wordt voorgeschoteld.

In Nederland is diversiteit het sleutelwoord. Dat gaat van een pure, Napolitaanse keuken die krachtig op smaak wordt gebracht bij Il Campanile in Markelo, tot een heerlijke

samensmelting van de Chinese en Japanse keuken bij A-fusion, in het hart van het
Amsterdamse Chinatown.
Wie eerder een keuken verkiest die streekgebonden en eigentijds is, wordt in deze gids
eveneens op zijn wenken bediend. Verschillende Nederlandse chefs hebben resoluut
gekozen om kwaliteit voor aantrekkelijke prijzen aan te bieden. Een fraai voorbeeld hiervanis restaurant Bovenmeester in Steenwijk. Chef Jan Nijland werkte jarenlang in sterrenzaken,
maar koos voor een laagdrempeligere aanpak waarmee hij een ruimer en jonger publiek
aanspreekt.

De uitgave van de Bib Gourmand Benelux 2014 is het startschot van een spannende

novembermaand voor Michelin. Op 18 november wordt namelijk de MICHELIN gids België
en Luxemburg 2014 gepresenteerd (te koop vanaf 21 november), op 25 november volgt de
gids voor Nederland (te koop vanaf 28 november).
 

De “Bib Gourmand Benelux 2014” is te koop vanaf 7 november voor de prijs van € 15,95

(België en Nederland) en € 15,50 (Luxemburg).

t’Diekhuus Beste Groenterestaurant 2014 in Nederland

 

Groenland eerste “Meest kindvriendelijke Groenterestaurant” in 4 jaar in Benelux!

Ami Saisonnier Restaurant ‘t Diekhuus uit Terwolde is voor de vijfde editie van de wedstrijd

Beste Groenterestaurant 2014 uitgeroepen als winnaar. Een jury i.s.m.onder leiding van Frank Fol, De Groentekok, selecteerde 4 restaurants:

Genomineerden Nederland in 2013:

TERWOLDE: T'Diekhuus - www.diekhuus.nl

DRIEBERGEN: Groenland - www.restaurantgroenland.nl

ALPHEN AAN DE RIJN: Chique - www.restaurantchique.nl

HOOFDPLAAT: De Kromme Watergang - www.krommewatergang.nl

Jury-voorzitter Frank Fol: “4 prachtige restaurants en chefs, maar zo

verschillend! Maar 2 van de 4 restaurants speelde in op ons streefdoel om
2/3 groenten en fruit te verwerken voor de totale smaakbeleving tijdens de
maaltijd. Restaurant t’Diekhuus met chef Jan Klercq verbaasde ons telkens
weer met een andere creatie waar groenten - uit hun eigen teelt - de
hoofdrol kregen. Telkens weer creatieve smaakbommen die ons allen moeten
overtuigen dat koken met groenten en fruit meer is dan denken aan de
gezondheid. Dit restaurant is dan ook de terechte winnaar voor 2014”.
De winnaar gaat naar huis met een exclusieve creatie van internationaal
gerenommeerd kunstenaar ARNE QUINZE op porselein van PIETER STOCKMANS.

Academie Culinair / Wijnschrijven Okuralezingen 2014

Na een zeer succesvol eerste jaar organiseert de Academie Culinair/Wijnschrijven opnieuw een serie lezingen in het Okurahotel in Amsterdam. Op 5 zondagmiddagen in de maanden januari-maart spreken vooraanstaande schrijvers over leerzame, opmerkelijke onderwerpen. Alle informatie is te vinden op www.academieculinairschrijven.nl.
In het streven zoveel mogelijk kennis aan te bieden aan aankomende en al actieve schrijvers plus verdere belangstellenden heeft de Academie een serie lezingen samengesteld die doen watertanden. Niemand minder dan dr. Peter Klosse opent de reeks met een college over zijn theorie over het in kaart brengen van smaken. Daarna volgen middagen over de culinaire opvoeding van kinderen (en de mogelijke problemen daarbij), de geschiedenis van wijn, de Nederlandse keuken in de 19e eeuw, een toekomstvisie door foodwatcher Anneke Ammerlaan en een update over voedingsleer, met de laatste inzichten over het oerdieet.
Sprekers zijn behalve Klosse en Ammerlaan historicus Lizet Kruyff, voedingskundige Karine Hoenderdos, kinderdiëtist Stefan Kleintjes, kinderetenspecialiste Marjolein de Vlaam en vinoloog/historicus Mariëlla Beukers.
De Academie Culinair/Wijnschrijven is drie jaar geleden opgericht, en wordt geleid door Onno Kleyn. Hij viert dit jaar zijn 25-jarige jubileum als culinair en wijnjournalist. De Academie geeft schrijfcursussen aan journalisten, sommeliers, copywriters, bloggers en restaurateurs.

Keuken van Waarden Azië per direkt gesloten

De Keuken Van Waarden Azië is per direct gesloten. Woordvoerder Rob Leusink van The Hague Chinatown Real Estate zegt dat Henk Au de investeerder het een moeilijke beslissing vond vooral omdat ik vorig jaar met veel enthousiasme met Paul van Waarden een rondreis door China maakte en ze beiden met veel, mooie en lekkere ideeën terug kwamen. 

Achteraf gebleken blijkt de ambitie te hoog in de huidige realiteit. Ondanks de kwaliteit van Paul van Waarden en alle goede recensies bleef de bezetting iedere avond achter.

De sluiting van De Keuken Van Waarden Azië heeft geen gevolgen voor Restaurant At Sea dat in april een doorstart maakte en die met de steun van hun gasten, huisbaas, leveranciers en het keuken team onder leiding van Chef Stephan Nijst het drukker dan voorheen hebben.

Lekker 2013

Voor het eerst in negen jaar staat superkok Sergio Herman niet op de eerste plaats van het blad Lekker, dat vandaag verschijnt. Sterker nog: de driesterrenchef uit Sluis komt helemaal niet meer in de befaamde 500-lijst voor. Zijn plaats aan de top is overgenomen door Jannis Brevet en diens Inter Scaldes uit het eveneens Zeeuwse Kruiningen. De reden is dat Sergio Herman zijn Oud Sluis binnenkort sluit en zijn carrière voortzet in een nieuw restaurant in Antwerpen.

Ook andere topchefs zien zich dit jaar in Lekker geconfronteerd met een stevige terugval. Hans van Wolde met zijn tweesterrenrestaurant Beluga is aan de rand van de top-100 geparkeerd op 99, zijn collega Toine Hermsen van het gelijknamige éénsterhuis in Maastricht op 100. Dit omdat beide grootmeesters hebben aangekondigd hun formule drastisch te wijzigen en alleen nog maar ‘gewone’ kost te serveren. Lekker wenst het resultaat daarvan af te wachten vooraleer een definitieve notering volgt.

Dikker
De oudste en bekendste restaurantgids van Nederland heeft zelf ook een vernieuwing ondergaan. Lekker 2014 wordt uitgegeven door Pijper Media in Groningen, is 72 pagina’s dikker dan de vorige edities, en hoofdredacteur Annelies Pijper en haar rapporteurs hebben het bedje van de Nederlandse gastronomie voortvarend opgeschud. Zo verdwenen gerenommeerde bedrijven als o.a. Karel V in Utrecht, Onder de Linden in Aduard en De Echoput in Hoog Soeren uit de top-100, terwijl er ook gedegradeerd werd door het Maastrichtse Château Neercanne (van 73 naar 79) en Valuas in Venlo (van 39 naar 44). Zelfs het al jaren in de top-10 verkerende De Bokkedoorns in Overveen moest twee stapjes terug doen door het vertrek van chef-kok Lucas Rive. Hij is in Hoorn een nieuw restaurant onder zijn eigen naam begonnen dat nu nieuw in Lekker binnenkwam op de 22^ste plaats. 

Moshik
Grote sprongen omhoog maakten Librije’s Zusje in Zwolle (+17), het Wereldmuseum in Rotterdam (+14), Pure C in Cadzand (+13), Mijn Keuken in Wouw (+11) en Schulten Hues in Zutphen (+10). En in de top-10 stegen Boreas in Heeze en De Leest in Vaassen naar de tweede, respectievelijk de derde plaats. Ten koste van De Librije in Zwolle (4) en De Zwethheul in Schipluiden (5). Een tweede opvallende nieuwkomer in de top-100 is Bridges in Amsterdam (op 27). De Amsterdamse zaak van tweesterrenchef Moshik Roth, &samhoud places, kreeg een definitieve top-100 notering op 40, terwijl Ron Blaauws doe-maar-gewoon avontuur in de hoofdstad werd beloond met de 23^ste plaats.
De top-10 bestaat nu, naast de genoemde vijf, uit Da Vinci, Maasbracht (6), FG Restaurant (voorheen Ivy), Rotterdam (7), De Lindenhof, Giethoorn (8), La Rive, Amsterdam (9) en Pure C, Cadzand (10).

Lekker ligt vanaf morgen in de winkel.

VIDEO:
http://www.youtube.com/watch?v=eoBd6RkhZRA

Nieuwkomers in de top-20 van LEKKER 2014

 

Bijna is het zover en komt dé restaurantgids van Nederland uit: de gloednieuwe LEKKER 2014. De cijfers van de 36ste editie liegen er niet om: 48 nieuwe restaurants, 8 restaurants op de drempel van de felbegeerde top 100, 6 nieuwkomers in de top 100 én maar liefst 2 nieuwkomers in de Top-20. Niemand is zeker van zijn plek, het is dringen aan de top. Deze editie staat vol bijzondere interviews, zowel met iconen uit de Nederlandse gastronomie als met een bekende topsommelier. Daarnaast is er volop aandacht voor aanstormend talent, trends en etiquette. U leest het allemaal in Lekker 2014!

Vanaf 22 oktober kunt u genieten van de LEKKER 2014 met daarin de 500 beste restaurants van Nederland. Kijk ook op www.lekker500.nl

Oscarwinnars onder de chocolademakers naar Amsterdam

De prijswinnende wereldtop onder de chocolademakers zal op 23 oktober 2013 naar Amsterdam afreizen voor een bijzondere happening in Het Koninklijk Instituut van de Tropen. Amsterdam, de stad met de grootste cacaohaven ter wereld, zal deze dag in het teken staan van zogenaamde origine chocolade: kwaliteitschocolade van de mooiste cacao uit een specifieke regio.

Maar liefst veertien award-winning chocolademakers en -experts zullen aanwezig zijn om hun gastronomische chocoladeproducten te presenteren en te laten proeven aan het publiek. Deze cacaogoeroes zijn in de prijzen gevallen tijdens de International Chocolate Awards, wat in de chocoladewereld vergelijkbaar is met het winnen van een Oscar.
Het programma van die dag is zeer divers en voor iedereen die van échte chocolade houdt een absolute must. Bijzondere demonstraties, presentaties, ontmoetingen, debatten én natuurlijk proeverijen toveren deze historische locatie om tot een mekka voor de liefhebber. De vergelijking met het beoordelen van topwijnen dringt zich op door de vele culinaire hoogstandjes van toppatissiers en chocolatiers, de wijn-, bier-, whisky- en spijscombinaties met origine chocolade en een exclusief  ‘origine chocolade’ diner.
Wie zin heeft om dit unieke evenement te komen beleven kan online tickets kopen via de website van Het Origin Chocolate Event www.originchocolate.eu of op 23 oktober aan de deur bij het Koninklijk Tropen Instituut.

Nominaties bekend

Drie Nederlandse kookboeken en drie naar het Nederlands vertaalde Kookboeken zijn genomineerd voor Kookboek van het Jaar 2013. Het zijn, in de categorie vertaald: Polpo van Russell Norman (Karakter Uitgevers), De smaken van Spanje van Claudia Roden (Fontaine Uitgevers), Virgin to veteran van Sam Stern (Good Cook). In de catergorie Nederlands heeft de jury gekozen voor: Gastrovan van Sjaak Borsboom, Jeroen Simons en Olivier van der Rhee (Uitgeverij Komma), Echt eten van Jonathan Karpathios (Karakter Uitgevers) en Werken met vis van Bart van Olphen (Carrera Culinair). Er is een vakjuryprijs en een publieksprijs. Donderdag 7 november worden de winnende kookboeken bekendgemaakt en de prijzen uitgereikt. Categorie vertaald: De smaken van Spanje, Claudia Roden, Fontaine uitgevers isbn 9789059564633 € 44,95 Dit is meer dan een bijbel. Claudia zorgt zoals altijd voor verdieping en een tweede laag. Het is bijna een documentaire. Alle regio’s worden belicht en de prachtige fotografie en vormgeving maken er een heerlijk lees- en kookboek van. Voor altijd is duidelijk dat de Spaanse keuken zoveel meer is dan olijfolie en chorizo! POLPO, Russell Norman, Karakter uitgevers isbn 9789045206622 € 29,95 Een boek dat zowel qua onderwerp als vormgeving heel origineel is. Door de bijzondere rug valt het ook nog eens perfect open. De naam van het boek verwijst naar het gelijknamige restaurant in Londen. Door de prachtige foto’s krijg je zin om alle gerechten en cocktails meteen te gaan maken. Een boek waar veel liefde in zit! Virgin to veteran, Sam Stern, Good Cook isbn 9789461430823 € 24,95 Ieder kind dat op kamers gaat, moet dit boek hebben of krijgen! Sam Stern is een verrassende jongen, die al zo lang kookt als hij kan herinneren. Jongeren zullen zich in zijn hippe, snelle boek herkennen, dat letterlijk vol staat met veel recepten, tips en trucs.  De titel kan op twee manieren uitgelegd worden. Met dit boek motiveer je jongeren om zelf te koken. Categorie Nederlands: Echt eten, Jonathan Karpathios, Karakter uitgevers isbn 9789045204338 € 29,95 Een verassend boek door de eenvoudige maar ontzettend originele receptuur. Een erg maakbaar boek voor iedereen die eens iets anders wil klaar maken zonder al te veel poespas. Korte ingrediëntenlijsten! Een nieuwe manier van ingrediëntengebruik, natuurlijk volgens de seizoenen. Echt een boek van nu. Ook leuk om te lezen waar alle ingrediënten uit het boek vandaan komen, Jonathans leveranciers komen allemaal even langs. Gastrovan, Olivier, Jeroen en Sjaak, Uitgeverij Komma isbn 978949152087 € 34,- Dit avontuurlijke boek moet werkelijk iedereen aanspreken. Een jongensdroom. Het is een spannend reisverslag waar het enthousiasme vanaf spat. De receptuur is klassiek, er wordt gekookt volgens de plaatselijke receptuur en/of de ingrediënten uit elke streek waar de Gastrovan in Zuid Europa stopt. De verhalen over de ontmoetingen onderweg zijn vrolijk en inspirerend. Weken met vis, Bart van Olphen, Carrera culinair isbn 9789048816217 € 34,90 Een heel erg praktisch boek dat een stuk angst weghaalt bij de lezer. Door middel van stap voor stap beschrijvingen wordt goed uitgelegd hoe elke vis bereid kan worden. Dit boek biedt een stuk zekerheid in elke keuken.

Bouke van der Veen wint Glazen Kalf 2013



vlnr: bouke van der Veen, Koen Betjes, Henny Swinkels en Tim Jansen

 Mijdrecht - De jaarlijkse kookwedstrijd voor jonge culinaire professionals om het Glazen Kalf, uitgeschreven door de Stichting Promotie Kalfsvlees, kent een lange traditie. De deelnemers krijgen een "black box" overhandigd waarin allerlei kalfsvleessoorten en andere grondstoffen te vinden zijn. Hieruit moeten zij een hoofdgerecht bedenken en binnen anderhalf uur op de jurytafel presenteren. Op woensdag 9 oktober 2013 werd de wedstrijd gehouden tijdens het vakevenement Folie Culinaire in Maastricht. De finalisten waren Koen Betjes (Achter de Poorte, Elburg), Bouke van der Veen (De Leeuw, Lichtenvoorde) en Tim Jansen (NH Hotel, Naarden). Juryvoorzitter Wynand Vogel benadrukte bij de kandidaten dat smaak voor het winnen de allerbelangrijkste factor is. Winnaar werd Bouke van der Veen. Hij ontving het Glazen Kalf uit handen van Henny Swinkels, Director Corporate Affairs van VanDrie Group. Bovendien kreeg hij van de jury een extra vermelding voor de cuisson van de kalfslonghaas die werkelijk subliem was.



Standaardwerk KALF

Ook op Folie Culinaire presenteerde schrijver Norbert Koreman zijn boek KALF, een standaardwerk van maar liefst 320 pagina's en 2,5 kilo zwaar. Dit boek toont àlles wat met het kalf te maken heeft, dit aangevuld met recepten van tientallen wereldberoemde chefs uit bijna alle Europese landen.

1 oktober 2013 Nederlandse finale

 

Beste kok vertegenwoordigt Nederland bij Bocuse d’Or Europe

Op 1 oktober 2013 vindt de Nederlandse finale plaats om de Bocuse d’Or. Het sterke deelnemersveld bestaat uit zes talentvolle koks. De winnaar van de finale mag Nederland vertegenwoordigen bij de Europese Bocuse d’Or wedstrijd in mei 2014 in het Zweedse Stockholm. De Bocuse d’Or Europe is de kwalificatiewedstrijd voor de wereldfinale om de Bocuse d’Or in januari 2015 in Lyon, Frankrijk.

Een vakjury bestaande uit 4 SVH Meesterkoks (Jonnie Boer, André van Doorn, Marc van Gulick en Onno Kokmeijer) beoordeelt, onder voorzitterschap van Telegraaf journalist Willem Kool, de culinaire prestaties. Coach Leendert Klaassens en SVH Meesterkok Marco Poldervaart beoordelen de werkwijze in de wedstrijdkeuken.

De Bocuse d’Or is de meest prestigieuze culinaire wedstrijd ter wereld. De wedstrijd is zwaar. De winnaar van de Nederlandse finale gaat 2 jaar van onafgebroken ontwikkelen en trainen tegemoet.
De zes deelnemers mogen zich bij de wedstrijden laten ondersteunen door een commis.

Voorzitter van Bocuse d’Or Nederland SVH Meesterkok Jonnie Boer en vicevoorzitter SVH Meesterkok  André van Doorn zijn  trots op het sterke deelnemersveld vol gepassioneerde toptalenten. Nederland gaat in mei 2014 hoe dan ook met een ijzersterke vertegenwoordiger naar de Europese finale in Stockholm, aldus de beide top koks.

De deelnemers aan de Nederlandse finale zijn afkomstig uit het hele land. Sommige kennen de Bocuse d’Or wedstrijden uit eerdere ervaring. Voor andere deelnemers is het een nieuwe ervaring.
De Nederlandse finalisten zijn:
Jan Smink, chef in Restaurant Kwartier Noord, Katlijk,  Friesland.
Dennis Walig, sous chef bij de Oude Melkhandel in Leidschendam, Zuid Holland
Joris Bijdendijk, chef in Le Grand in Amsterdam, Noord Holland,
Kees Visser, patron-cuisinier in restaurant Bij Kees in Zierikzee, Zeeland
Jonathan Zandbergen, chef in restaurant  ’t Veerhuys in Almere,. Flevoland
Wesley Tolman, sous chef in restaurant de Heeren van Harinxma, Bilderberg  Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag., Friesland

Breaking News

 

De agenda van Folie Culinaire wordt steeds voller. Ook de leiders van de Nieuwe Parijse Richting komen op maandag 7/10 demo's geven: de chefs David Toutain en Hervé Rodriguez. Daarnaast de Vlaamse sterrenchef Laurent Folmer.

Gastvrij Rotterdam, programma dinsdag

KOOKWEILAND - HAL 3

Presentatie door Ramona van Zweden

 

11.30 - 12.00 Grenzeloos zuivel Hollandia

De ongekende mogelijkheden van zuivel in de professionele keuken.

André van Dongen / FrieslandCampina

 

12.00 - 13.00 Alles over Wagyu

Presentatie: Alles over het van oorsprong Japanse Wagyu rund en

het bijzondere vlees dat dit rund levert.

Mikel Pouw / Nice to Meat

 

12.00 - 13.00 Masterclass De Essentie

Twee bereidingen van meesterkok Onno Kokmeijer.

Onno Kokmeijer / Unilever Food Solutions

 

13.00 - 14.00 Het nieuwe koken in combinatie met streekproducten

Connaisseur Ernest Lebouille zal dieper ingaan op de diverse

streekproducten die onder ‘t Born in Limburg label vallen, dit in

samenwerking met een chefkok van Rational die een demonstratie

geeft. Hij laat zien hoe het Vario Cooking Centre andere

kookapparatuur overbodig maakt.

Ernest Lebouille en chefkok van Rational / DeliXL & Rational

 

14.00 - 15.00 Duke of Berkshire

Uitleg over het Berkshire varken en de mogelijkheden die dit

unieke varkensvlees biedt.

Kees Schepens / Nice to Meat

 

14.00 - 15.00 Masterclass De Essentie

Twee bereidingen van meesterkok Erik van Loo.

Erik van Loo / Unilever Food Solutions

 

15.00 - 15.30 Plateau Fruits de Mer

Dit kunstwerk van schaal- en schelpdieren zal gedemonstreerd

worden. Diversiteit, presentatie en kleurverdeling worden toegelicht.

Nils Kooijman / Schmidt Zeevis

 

15.00 - 15.30 Grenzeloos zuivel Hollandia

De ongekende mogelijkheden van zuivel in de professionele keuken.

André van Dongen / FrieslandCampina

16.00 - 16.30 Infusie

Het nieuwe thee drinken.

Eric Miete / Koppert Cress

 

16.30 - 17.00 Plateau Fruits de Mer

Dit kunstwerk van schaal- en schelpdieren zal gedemonstreerd

worden. Diversiteit, presentatie en kleurverdeling worden toegelicht.

Nils Kooijman / Schmidt Zeevis

 

16.30 - 17.00 Debic Dessert Inspiratie

Debic Convenience voor professionals.

André van Dongen / FrieslandCampina

 

17.00 - 18.00 Kookdemo Rational

Efficiency meets culinary delight by Rational.

demonstrateur / Rational

 
 

INSPIRATIEPLEIN – HAL 5

 

Presentatie door Maarten Wessels

11.15 - 11.45 Koffie-interview

Interview met inspirerende horecaondernemer “rendement maken

met koffie”.

Jeroen Veldkamp / Douwe Egberts

 

12.00 - 12.45 Kennislezing financieren

Kennislezing financieren & trends.

Annemarie Kuijer en Martijn Rol / Rabobank

 

12.45 - 13.00 Workshop

Haal meer rendement uit uw drankverkoop.

Paul Kragten / Van Duijnen Horeca Service

 

13.15 - 13.30 Presentatie

Hoe groei je in deze markt en hoe zorg je dat je die groei goed

borgt. Gastvrijheid en persoonlijke benadering zijn hierbij de focus.

Robin van der Schuyt, directeur Van der Linde catering en

evenementen / Verwiel en Wijngaard

 

14.00 - 15.00 Onderwijsdebat

Joost Scholten / Management Media, Horeca Entree

 

15.00 - 17.00 Het nationale huiswijn debat en proeverij

Huiswijn in de Nederlandse horeca: 8 praktische tips voor meer

gastblijheid en rendement.

Horeca panel onder leiding van Jan van Lissum (the winesite.nl)

/ Pays d’Oc IGP, Pitch PR

 

17.15 - 17.30 Presentatie

Eijsync personeelsplanner: Eenvoudig besparen van personeelskosten

en verminderen van administratie.

Matthijs van de Ende / Eijsink Afrekensystemen

 

17.30 - 17.45 Presentatie

BonVito Loyalty: Hoe stijgt mijn omzet en wordt de binding met

mijn gast verhoogd.

René Eijsink / Eijsink Afrekensystemen


 

WIJNPAVILJOEN – HAL 6

Onderstaande activiteiten vinden plaats in het Wijntheater of in de Workshopruimte

van het WijnPaviljoen. Sommige onderdelen zijn op inschrijving en het kan

dus helaas voorkomen dat er geen plekken meer beschikbaar zijn. Informeer bij

het WijnPaviljoen naar de mogelijkheden.

 

12.00 - 12.45 Begeleide Proeverij: Elzas de sprookjestuin van Frankrijk

Bijzondere proeverij van witte wijnen van Chateau Schlumberger.

Alain Beylon-Schlumberger / Importeur: Abbema Wines

 

12.30 - 13.15 De wijnkaart: tips en uitleg voor de juiste wijnkaart

Lars Daniëls, Magister Vini, en Ronald de Groot, alias ‘de beste

neus van Nederland’ zullen tijdens deze workshop een aantal tips

geven voor het opstellen van de juiste wijnkaart.

Lars Daniels MV i.s.m. Ronald de Groot / Grootspraak, dé

wijnrestaurantgids voor wijnliefhebbers

 

13.15 - 14.00 Begeleide Proeverij: Bodega Protos Rueda & Ribera del Duero

Proef en ervaar de wijnen van Bodegas Protos.

Luisa del Paz / Importeur: Jean Arnaud (Presentatie in het Engels)

 

14.45 - 15.30 Begeleide proeverij: Markttrends in de wijnwereld

Trends en ontwikkelingen in de Nederlandse Horeca.

Michel Moeliker, Kees Klein Velderman / Importeur: Oud Reuchlin

& Boelen

 

15.30 - 16.15 Meer tevreden terugkerende gasten: meer omzet, meer marge!

Presentatie over nieuwe Horecaverkooptraining door docent Rien

van der Meulen van Het Wijninstituut.

Rien van der Meulen / Het Wijninstituut

 

VILLAGE GASTRONOMIQUE – HAL 6

Onderstaande activiteiten vinden plaats in de keuken, in het Wijntheater of in de

Workshopruimte van het WijnPaviljoen/Village Gastronomique.

 

11.30 - 14.00 Meester Patissier Robèrt van Beckhoven

Robèrt van Beckhoven geeft een masterclass (bekend van Heel

Holland Bakt).

Robèrt van Beckhoven / Patisserie Robèrt

 

14.00 - 15.30 Zeeuwse Wereldlunch

Een (h)eerlijke Zeeuwse drie-gangenlunch door Corjan Hoogerheide,

chef-kok restaurant In Den Struyskelder (Veere). Inschrijven vooraf

nodig.

Corjan Hoogerheide / Restaurant In Den Struyskelder - Veere

 

14.00 - 14.45 Gastvrijheid en DNA

Rob Bosma deelt in zijn inspirerende presentatie zijn visie hoe uw

organisatie (nog) succesvoller kan worden door gastvrijheid op te

nemen in de corporate DNA.

Rob Bosma / Gastvrijheidsgilde

 

16.15 - 17.00 Wijn-Cress experience

Koksgilde masterclass door Alfred Verhagen en Jacco Huitema.

Ontdek de uitgebalanceerde combinatie van diverse wijnen en cressen.

Alfred Verhagen en Jacco Huitema / Koksgilde i.s.m. Koppert

Cress en J.Bart Wijnimport

 

17.00 - 17.45 Gastvrijheid en DNA

Inspirerende presentatie hoe uw organisatie (nog) succesvoller kan

worden door gastvrijheid op te nemen in de corporate DNA.

Rob Bosma / Gastvrijheidsgilde


 

DIT SMAAKT NAAR MEER! PAVILJOEN – HAL 6

Onderstaande activiteiten vinden plaats op het Dit Smaakt naar Meer! Paviljoen,

bij de Dit Smaakt Naar Meer! Bar of in het Dit Smaakt Naar Meer! Theater.

Sommige onderdelen zijn op inschrijving en het kan dus helaas voorkomen dat

er geen plekken meer beschikbaar zijn. Informeer bij het Dit Smaakt Naar Meer!

Paviljoen naar de mogelijkheden.

 

11.00 - 16.30 DSNM! Biobar

Verantwoorde koffie, thee, sappen en limonade. Gratis proeven,

netwerken en ervaren.

 

12.30 - 13.15 KHN Klimaatroute - Energie en water besparen in de horeca

Workshop over energie en water besparen in de horeca.

Nick Dessens / Klimaatroute

 

13.30 - 14.15 Bugbon - Insectenproeverij

Workshop en proeverij over insecten op de menukaart in de horeca.

Daisy Stauder / Bugbon

 

14.00 - 15.00 Uitdeelevent: Vegetarische Slager

Uitdeelevent: Vegetarische kip en tonijn. Proef het verschil.

Jaap Korteweg / Vegetarische Slager

 

14.30 - 15.15 Best practices duurzaamheid in de horeca

Workshop met best practices over duurzaamheid in de horeca.

André Brouwer / EKO Keurmerk

 

15.30 - 16.15 HTC Advies - “Hoe (groen) te ondernemen om uit het rood te komen”

Interactieve sessie over duurzaam, innovatief ondernemerschap.

Puck Wilbers / HTC Advies

 

16.30 - 18.00 2food Netwerkborrel

Het ideale verantwoorde podium om uw beursdag af te sluiten.

2Food

 

OVERIG – DIVERSE LOCATIES

 

10:30 – 13.30 KMVK Symposium

Ahoy Business Club

KMVK

11.10 – 11.35 MVO Trends & Ontwikkelingen in de horeca

Top 10 duurzame Trends & Ontwikkelingen in de

horeca.

Lobke de Vlaming / MVO Nederland

 

11.35 – 12.00 Duurzaamheid in de voedselketen ‘van bron tot bord’

Lezing over duurzaamheid in de gehele voedselketen.

Nadie Winde / DeliXL

 

12.00 – 12.20 Duurzaamheid als concept

Lezing over de keuze van een duurzaam concept

door een cateraar.

Maarten Schellekens / Hutten Catering

 

12.35 – 13.00 De opkomst van lokale producten

Lezing over de opkomst van lokale producten.

Laurens Claassens / Vers 24/7

 

13.00 – 13.30 De zin van vegetarische kipsaté

Lezing over de nieuwe generatie vegetarische

producten.

Jaap Korteweg / Vegetarische Slager

 

11.00 – 18.00 Kookdemonstraties

Stand 600 in Hal 6

De Zeeuw’s Vlees en Vleeswaren
 

11.00 – 18.00 Inmaken en wecken

Stand 503 in Hal 5

Carolien Nijland legt alles uit over inmaken en wecken.

Carolien Nijland / Academie Culinaire Historie i.s.m. Euro-Toques

 

11.00 – 18.00 Kookdemonstraties

Stand 503 in Hal 5

Kookdemonstraties door Lady-chefs: Esther Gerlsma van restaurant

Tandjongpriok in Arum, Aree Thamtes van restaurant Bangkok –

City in Gouda en Jenny Fan Loh van restaurant Asian Glories in

Rotterdam. Euro-Toques

 

11.00 – 14.30 Bier en Spijs Lunch

Chef’s Lounge

Alleen toegankelijk op uitnodiging.

Mise en Place Group

 

13.30 – 17.30 HotelloTOP Board of Inspiration Meeting

Congres- en Vergadercentrum Ahoy

Besloten bijeenkomst, alleen toegankelijk op uitnodiging. Thema:

“The Agenda for the Future – There is no Time to Waste”.

HotelloTOP