Innovatie en duurzaamheid

Als één van de drukst bezochte themawerelden kan MARKT tevreden terugkijken op Horecava 2011. Het succesvolle concept werd voor het vierde jaar op een rij georganiseerd in samenwerking met levensmiddelengroothandel De Kweker. In een setting die geïnspireerd is door markten als de Boqueria in Barcelona en de Borough Market in London konden bezoekers kennismaken met kleine producenten van wijnen, delicatessen, oliën, pasta’s, brood, vlees en andere noviteiten. Op het sfeervolle centrale plein zorgden de inspirerende presentaties en proeverijen van één van de vele grootheden voor nieuwe inzichten en ideeën. Een persoonlijk gesigneerd foodboek door één van de aanwezige auteurs maakte het bezoek voor iedere professional compleet.

DE AFTRAP

Op maandag trapte De Kweker spectaculair af met de introductie van het Wagyu Beef van de Morgan Ranch waarmee de Sterklas van het ROC van Amsterdam gedurende de gehele dag innovatieve gerechten presenteerden. Dan Morgan zelf, de eigenaar van de Morgan Ranch, was aanwezig om persoonlijk te vertellen over zijn Wagyu runderen en zijn ranch. “Juist de incourante delen, zoals het staartstuk en de sukade, zijn in Japan en in de VS heel populair. In Nederland nog niet, terwijl de zachte structuur van het vet ervoor zorgt dat bijvoorbeeld een sukade heel goed als een steak bereid kan worden en ook nog aantrekkelijk geprijsd is.” SVH Meesterkok Angelique Schmeinck nam de bezoeker mee op een inspirerende tocht met mindmapping en was, net als de auteurs van Arabia, aanwezig om haar boek te signeren dat volgens leermeester Theo van Rensch “zo als lesboek gebruikt kan worden”.

EENVOUD IN NOVITEIT

Dinsdag had Guus Vredenburg van Vredenburg Creatief Culinair menig bezoeker aan de lippen hangen met zijn uitleg over Umami, de ^5de smaak naast zoet, zout, bitter en zuur. “Een natuurlijke smaak die ook in moedermelk zit en een gevoel van voldoening geeft.” Marjolein Wintjes van de Culinaire Werkplaats, prijswinnaar van het beste groenterestaurant in de Benelux 2011, zette in de culinaire show groenten in de hoofdrol en legde alles uit over combinaties met traditionele groenten en fruit, van banaan tot pastinaak. Leonardo Pancenti, eigenaar van één van de beste Italiaanse restaurants in Amsterdam Toscanini, gaf een presentatie van zijn boek Venticinque. Een boek vol eerlijke en eenvoudige gerechten, die de Italiaanse keuken zo siert.

EAT YOUR SOUL

Jeroen van Ooyen van Culiversum boeide op alweer de derde dag van De Kweker MARKT de toegestroomde aanwezigen met zijn nieuwe concept ‘Eat your Soul’.  De gastronaut, zoals hij zichzelf noemt, neemt emoties als uitgangspunt voor de ontwikkeling van gerechten. Verschillende emoties passeerden in de presentatie de revue compleet met het eindresultaat, de gerechten. Zo werd bij de emotie ‘nostalgie’ het publiek getrakteerd op een eetbare groentetuin met keurig gerangschikte groenten gestoken in aarde, gemaakt van gepofte rijst en hazelnoten, en een kruidige dip als bodem. De reacties behoeften weinig toelichting: “Ik voel me als een kind in een schooltuintje.” Cees Holtkamp  en Jonah Freud van de Amsterdamse Kookboekenwinkel deelden hun gezamenlijke project, het boek De Banketbakker. Het eerste patisserieboek na 60 jaar waarin Cees zelfs het geheim achter het befaamde garnalenkroket uit de doeken doet.

OERDIS

De laatste dag van dé marktplaats voor de horeca was zeker niet de minste. Biokok Eric van Veluwen,  vertelde geïnteresseerden alles over de Oerdis. Dit project, in samenwerking met de overheid en universiteiten, onderzoekt het verband tussen het huidige eetpatroon en die van onze voorouders. Erik legde uit dat ons DNA ten opzichte van 16.000 jaar geleden slechts met een half procent veranderd is, terwijl het eetpatroon drastisch is gewijzigd. Onderzoeksresultaten met diabetici die hun dieet hebben aangepast naar voeding met meer vetten en eiwitten vertonen veelbelovende resultaten en inmiddels is zowel de medische als de culinaire wereld serieus geïnteresseerd. Daarmee wil Erik niet verkondigen dat we zuivel en granen volledig uit moeten sluiten. “Voor een kok is een plek als MARKT natuurlijk een euforisch gekkenhuis!” Op het programma stond ook Manfred Meeuwig, eigenaar van de bekende olie & azijnwinkel in de Haarlemmerstraat Amsterdam. Manfred kookte een recept uit zijn nieuwe kookboek geïnspireerd op een kookschriftje uit 1870 dat op een Franse markt gevonden is. Het schrift bevatte niet alleen maar recepten, maar allerhande tips en hulpmiddelen. “Er staan bijvoorbeeld 8 verschillende recepten voor sinaasappeljam, maar ook tips voor als je hoofdpijn hebt.” vertelde hij. In de presentatie van zijn boek Recettes pour bien vivre inspireerde Manfred vele jonge talenten die traditioneel de laatste dag van de Horecava bezoeken en met een gesigneerd boek weer huiswaarts keerden.